Антрекот: от классики до наших дней

Уже по названию можно понять, что антрекот пришёл к нам из Франции, славящейся своей тонкой изысканной кухней. Может быть, именно этот шаблон — вся французская кухня есть аристократическая утончённость — и мешает отдельным хозяйкам взяться со всей славянской решимостью за этот кусок мяса.

Между тем, ничего сложного.

Антрекот

Не нарушаем традиции — просто чуть-чуть изменяем их

Напрасно блюда французского происхождения считаются чем-то этаким сверхрафинированным и ультрасложным в приготовлении. Не путайте французские духи с французской кухней. Достаточно вспомнить лоранский киш — простейший пирог с начинкой из остатков предыдущей трапезы.

Антрекот недалеко от этого пирога ушёл.

Рецепт классического антрекота предполагает использование воловьего мяса, взятого между хребтом и рёбрами — заметьте, воловьего, а не бычьего, коровьего или телячьего (у них эта вырезка называется медальоном). Вол — это кастрированный бычок, и мясо у него отличается особыми вкусовыми качествами.

Но я бы не зацикливалась на этой детали. Тем более, что с течением времени всё изменяется, и те же французы в современности охотно берут ту же часть туши и говяжью, и телячью, и баранью, и даже свиную, хотя, казалось бы, где вол, а где свинья. И где антрекот, а где медальон.

А во-вторых, представьте себя произносящей: «Голубушка, дайте-ка мне кусочек воловьего антрекота получше» и безумные глаза торговки в мясном ряду, к которой вы обращаетесь. Не проще ли сказать: «А взвесьте мне вот этот кусок свинины» — если, конечно, это тот самый кусок между хребтом и рёбрами. Это обязательно, тут ничего не изменилось.

Приготовление по классической технологии — быстрое обжаривание на очень горячей сковороде с маслом, не более 5 минут с каждой стороны. Но время и тут вносит свои коррективы, поэтому появились рецепты антрекота на гриле, в духовке, в микроволновке и так далее. Фантазия человеческая безгранична, поэтому можно встретить рецепт антрекота фаршированного. Хочется спросить: это как?.. Но вопрос повисает в воздухе.

Впрочем, нас это не касается, мы будем готовить максимально близко к классике.

Антрекот

Не всякая быстрая еда фаст-фуд

Моя дочь в раннем детстве трактовала понятие «фаст-фуд» по-своему. Она полагала, что быстрая еда — это то, что быстро съедается. Это в полной мере относится и к антрекоту, поскольку блюдо это настолько вкусное, что стоит большого труда, чтобы не умять его в кратчайшие сроки.

Но и приготовление его тоже много времени не займёт. Жарка максимум 12 минут. До этого антрекот нужно хорошо отбить — но не настолько, чтоб через него можно было читать газету. Технология приготовления такова, что слишком тонкий кусок мяса получится жёстким. Сама же заготовка должна быть толщиной с палец взрослого человека, то есть до двух сантиметров, а по площади — чуть больше ладони того же человека.

Кроме мяса, понадобится немного масла для жарки, лучше растительного, соль и перец по вкусу, а также некоторое количество вина или коньяка (это не то, о чём вы подумали — впрочем, к готовому антрекоту можно подавать вино).

Куски мяса отбиваются до нужной толщины, смазываются маслом, натираются перцем и обжариваются на сковороде по одному. Подрумянившийся антрекот нужно перевернуть, посолить, подрумянить, после чего добавить немного коньяка или вина и под крышкой готовить пару минут, после чего снять с огня, но ещё пару минут подержать на сковороде под крышкой. И — сразу к столу.

Лучший гарнир — поджаренный картофель.

Ах, да! Чуть не забыла. Вино.

Поскольку одни источники советуют к антрекоту сухое красное, а другие — полусладкое белое, берите что хотите. Лично мне больше всего нравится сочетание жареного мяса с лёгким шардоне, так что — рекомендую.

Антрекот

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.