Бефстроганов: почувствуй себя графом!

Очень многие люди, далёкие от мира кулинарных изысков, заслышав название «бефстроганов», полагают, что речь идёт о какой-то строганине, настроганном мясе. А о том, что такое беф, они даже не задумываются.

Между тем, к строганине это блюдо отношения никакого не имеет, мясо для него нарезается аккуратными тонкими брусочками, а Строганов — это фамилия графа, который очень любил это мясное кушанье. Готовил его для графа повар-француз (а куда ж без них, без французов при графских дворах) — отсюда, собственно, и «беф», что по-французски значит «говядина».

Бефстроганов

По классике и без неё

Классический бефстроганов, конечно же, готовится из говядины, точнее — из говяжьей вырезки. Отбивать её не надо. Но если вы решили взять для этого блюда толстый край, то лучше немного, совсем чуть-чуть отбить его. Некоторые хозяйки для смягчения жёсткости смазывают мясо горчицей приблизительно за час до приготовления, чтобы оно успело приобрести нужную консистенцию.

Вторая важная составляющая — это соус. Бефстроганов и соус — это как инь и янь. Они неразделимы. И неправильно приготовленный соус может испортить вкус абсолютно правильно приготовленного мяса.

Кстати, что такое правильное мясо для нашего блюда? Его нужно нарезать продолговатыми брусочками. Кто-то говорит, что брусочки потолще — залог сочности готового бефстроганов, а другие утверждают, что нарезать потоньше — значит, быстрее и лучше прожарить.

Действительно, такая мясная «лапша» готовится намного быстрее, и поэтому такой способ нарезки говядины широко практиковался в советских заведениях общественного питания, где, как известно, клиенты не любили слишком долго ждать. Да и получалось всё равно вкусно.

Что касается соуса, то классическая заправка для бефстроганов — это смесь сметаны с томатной пастой. Лучше не берите кетчуп, это неправильно. Можно взять только сметану, без томата. Можно добавить майонеза или жирных сливок. Но подливка должна быть не слишком густой и не слишком жидкой.

Теперь поговорим о муке. Она должна присутствовать в блюде в любом случае, из какого бы мяса мы его ни готовили:

  • говядины;
  • свинины
  • или другого.

Единственное мясо, которое в один голос отвергают в данном случае знатоки кулинарных изысков — это баранина. Ну вот не тот случай, не годится она, даже самая молодая.

Мукой можно присыпать нарезанное мясо, но можно её добавить и на сковородку в процессе обжаривания говядины. А некоторые и вовсе муку добавляют тогда, когда мясо уже несколько протушилось в соусе.

К мясу добавляется лук. Кто-то тушит вместе с ним, кто-то подаёт нарезанным к уже готовому. Всё зависит от вкуса.

Любители пикантного вкуса добавляют к мясу на сковородке порезанный дольками маринованный огурчик, а те, кому нравится понежнее, — нарезанные пластинками шампиньоны.

Бефстроганов

Много мяса и немного терпения

Насчёт много — это, конечно, относительно, но в самом блюде, если говорить о пропорции, мяса должно быть не менее 70%.

Приготовим вкусный бефстроганов из говяжьей вырезки. Для этого возьмём:

  • килограмм мяса;
  • 3-4 головки лука;
  • 500 мл сметаны;
  • перец, соль, столовая ложка муки;
  • масло для обжаривания.

Мясо очищаем от ненужного (плёнки и т.д.), нарезаем тонкими брусочками. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем, когда побелеет — выкладываем к нему мясо и обжариваем. Нужно обжаривать, постоянно помешивая, не более 5 минут, иначе мясо будет жестковатым.

Добавляем муку, снова перемешиваем, через пару минут вливаем сметану, солим, перчим и тушим до готовности — а это около 15 минут.

Сковородка для бефстроганов должна быть большой и достаточно глубокой.

В качестве гарнира прекрасно подходит отваренный рассыпчатый рис и свежие овощи.

Бефстроганов

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.