Эскалоп: французский старожил русской кухни

Эскалоп — это блюдо, пришедшее в русскую кухню в те времена, когда Россию захлестнула волна повальной моды на всё французское. Коль скоро знать начала носить французское платье и говорить по-французски — вполне логично, что и на кухне русские блюда поступились иноземным, а эскалоп потеснил традиционные для Руси большие куски мяса, запечённые целиком.

Но повара не роптали.

Тем более, что их тогда выписывали из Франции.

Эскалоп

Мясной минимализм

Пользуясь тем, что сейчас повара из Франции большая редкость, а значение слова «эскалоп», похоже, было ведомо только им, сейчас в системе общепита нередко занимаются натуральным подлогом — да-да, именно так. Потому что под видом этого шедевра мясного минимализма зачастую подают просто отрезанный и отбитый кусок мяса.

Хотите знать самый первый признак того, что вам предлагают под видом эскалопа съесть что угодно, но только не его?

Эскалоп никогда не готовят с применением панировки. Если бы эскалоп мог чувствовать, что бы он испытывал, если бы его макнули во взбитое яйцо, а потом вываляли в муке или панировочных сухарях? То же самое, если бы вас вымазали в дёгте и вываляли в перьях. Он бы чувствовал себя опозоренным!

И безнадежно испорченным.

Золотые правила эскалопа

Их несколько и они все несложные. При соблюдении этого кодекса чести вы сможете с полной уверенностью сказать, что у вас на столе именно эскалоп — а не просто отбивная или шницель.

Для этого вам нужно правильно:

  • Выбрать мясо
  • Нарезать и отбить
  • Обжарить

Эскалоп

А теперь в деталях.

Мясо для эскалопа нужно только свежее. Замороженное, а потом размороженное, возможно, для других блюд и подойдёт, но только не для этого. Брать нужно свинину или говядину (а лучше телятину), причём вырезку, самую лучшую. Если вы увидите рецепт эскалопа из баранины, мяса птицы или не дай Бог рыбы — знайте: это кулинарное преступление.

Нарезать нужно мясо поперёк волокон, кусками толщиной не более полутора сантиметров и не очень большими в диаметре (помните, что после отбивания площадь поверхности увеличится). Говядину отбивать нужно подольше, чем свинину. Готовый к жарке эскалоп должен представлять собой нежный кусок отбитого мяса толщиной не более полусантиметра.

Приверженцы кулинарной классики утверждают, что эскалоп должен быть только круглой формы, но на самом деле никто не подаст на вас в суд, если ваше мясо не будет иметь форму правильной окружности. Главное другое: чтобы мясо не свернулось и не выгнулось, нужно сделать по краям эскалопа насечки, буквально три-четыре, на глубину сантиметра. Тогда эскалоп будет плоским и, следовательно, хорошо и правильно прожарится.

А жарить его надо на небольшом количестве масла и класть на сковородку не больше двух кусков мяса: эскалоп не любит тесноты (лучше вообще жарить по одному). Старайтесь не пережарить тонкие заготовки — но и сырыми их подавать к столу нельзя. Просто следите за мясом на сковородке: максимум через пять минут переворачивайте на другую сторону и обжаривайте уже чуть меньше. Готовый правильный эскалоп — сочный, нежный и румяный, у него запах чудесного жареного мяса. Потому что — никаких приправ и специй, лука и чеснока!!! Только соль и чёрный перец, свежемолотый. Причём непосредственно на сковородке. Или даже уже на тарелке.

Соло или под аккомпанемент?

Кушать готовый лангет совсем без ничего или с гарниром — это исключительно ваш выбор. Если вы считаете, что эскалоп чувствует себе на тарелке одиноко — хорошую компанию ему составят картофель, отваренный целиком и политый маслом или в виде пюре, свежие овощи, зелень.

Маринованные и консервированные овощи не очень гармонируют с нежным вкусом эскалопа, исключение — зелёный горошек и кукуруза.

Эскалоп

Автор: Любовь Василина