В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.
Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.
История создания блюда
Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.
Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.
Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.
Способы приготовления форшмака
Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.
Форшмак по-одесски
Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:
- сельдь пряного посола — 1 крупная тушка;
- кислое яблоко — 1 плод;
- лук репчатый — 1 луковица;
- чеснок сухой — 2-3 зубца;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- масло (или маргарин) — 100 г;
- специи по вкусу;
- кориандр и имбирь — по-желанию.
Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:
- Для начала необходимо освободить сельдь от головы, плавников, хвоста. Чтобы получить филе, следует удалить внутренности селедки, хребет, крупные кости, а также снять шкурку. Можно, конечно, купить готовое филе сельди без костей, но от этого может пострадать вкус готового блюда. Подготовленное филе отложить в сторону, и подготовить остальные ингредиенты.
- Яблоко очистить от жесткой кожуры, вырезать серединки с семечками, и нарезать на мелкие кусочки.
- Яйцо сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.
- Лук и чеснок очистить от шелухи, нарезать на кусочки.
- Треть филе нарезать на мелкие кусочки, ту же процедуру проделать с третью яблока.
- Заранее взбить масло (маргарин) и отправить в холодильник.
- В блендер отправить 2/3 готового филе, 2/3 яблока, яичный белок, специи и лук с чесноком.
- Все компоненты тщательно измельчить, и выложить в глубокую миску.
- Туда же добавить взбитое масло, все перемешать.
- В готовую взбитую массу для улучшения вкуса и утяжеления блюда добавить кусочки селедки и яблока. Воздушную массу поставить в холодильник на полчаса или час.
- Пока блюдо охлаждается необходимо нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками (можно фигурным ножом).
- Подавать форшмак следует на ломтиках ржаного хлеба. украсив каждую порцию яичным желтком мелко нарубленной зеленью.
Форшмак из овощей
Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:
- филе сельди — 300 г;
- капуста белокочанная — 1 вилок;
- картофель — 2 клубня;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 головка;
- 50 г сдобной булки;
- молоко и сметана — по полстакана;
- масло сливочное — 2 столовых ложки;
- специи — по вкусу;
- молотые сухари и тертый сыр — по столовой ложке.
Приготовление:
Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.
Автор: Наталья Драуша
