Форшмак

В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.

Форшмак

Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.

История создания блюда

Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.

Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.

Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.

Форшмак

Способы приготовления форшмака

Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.

Форшмак по-одесски

Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:

  • сельдь пряного посола — 1 крупная тушка;
  • кислое яблоко — 1 плод;
  • лук репчатый — 1 луковица;
  • чеснок сухой — 2-3 зубца;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • масло (или маргарин) — 100 г;
  • специи по вкусу;
  • кориандр и имбирь — по-желанию.

Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:

  1. Для начала необходимо освободить сельдь от головы, плавников, хвоста. Чтобы получить филе, следует удалить внутренности селедки, хребет, крупные кости, а также снять шкурку. Можно, конечно, купить готовое филе сельди без костей, но от этого может пострадать вкус готового блюда. Подготовленное филе отложить в сторону, и подготовить остальные ингредиенты.
  2. Яблоко очистить от жесткой кожуры, вырезать серединки с семечками, и нарезать на мелкие кусочки.
  3. Яйцо сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.
  4. Лук и чеснок очистить от шелухи, нарезать на кусочки.
  5. Треть филе нарезать на мелкие кусочки, ту же процедуру проделать с третью яблока.
  6. Заранее взбить масло (маргарин) и отправить в холодильник.
  7. В блендер отправить 2/3 готового филе, 2/3 яблока, яичный белок, специи и лук с чесноком.
  8. Все компоненты тщательно измельчить, и выложить в глубокую миску.
  9. Туда же добавить взбитое масло, все перемешать.
  10. В готовую взбитую массу для улучшения вкуса и утяжеления блюда добавить кусочки селедки и яблока. Воздушную массу поставить в холодильник на полчаса или час.
  11. Пока блюдо охлаждается необходимо нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками (можно фигурным ножом).
  12. Подавать форшмак следует на ломтиках ржаного хлеба. украсив каждую порцию яичным желтком мелко нарубленной зеленью.

Форшмак из овощей

Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:

  • филе сельди — 300 г;
  • капуста белокочанная — 1 вилок;
  • картофель — 2 клубня;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • лук репчатый — 1 головка;
  • 50 г сдобной булки;
  • молоко и сметана — по полстакана;
  • масло сливочное — 2 столовых ложки;
  • специи — по вкусу;
  • молотые сухари и тертый сыр — по столовой ложке.

Приготовление:

Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.

Форшмак

Автор: Наталья Драуша

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *