Холодец: много имён — а суть одна и та же

Это блюдо настолько традиционно, что трудно понять, чем отличаются рецепты, которые в разных регионах называются по-разному: холодное, холодец, студень, заливное.

Собственно, ничем. Скажу больше: что бы вы ни брали — получится всё-таки холодец. Если вы, конечно, знаете, что для этого нужно брать.

Холодец

Холодец: желатин и мясо

Да, мясо.

Для холодца нужно два вида мяса. Первое должно содержать достаточно желатина. Второе же должно быть достаточно мягким и молодым.

Ну, попробуем соединить.

Для холодца главное — те части мясных туш, в которых есть хрящи. Именно они при вываривании дают желеобразный бульон. Для этого годятся:

  • свиные и говяжьи голяшки;
  • куриные лапы;
  • крупные мослы.

Берут для приготовления холодца и голову.

Главное в приготовлении холодца — долгое и тщательное варение мяса.

Перед тем, как залить наше мясо холодной водой, нужно его тщательно промыть. Если речь идёт о свинках — у них непременно присутствует на шкурке щетина. Она нам нужна?

Нет, конечно, поэтому свиные голяшки для холодца хорошо обсмаливаются на открытом огне. Хотите — берите ацетиленовую горелку, если её нет — и газовая плита сгодится.

Вопрос второй: нужны ли нам большие части? Очевидно, что нет. Поэтому нужные нам куски мяса топориком или чем-либо подобным разделяются на более мелкие части.

Но не надо слишком мелко рубить: мелкие костные осколки не прибавят вкуса, а вот хлопот явно доставят.

Помимо этого источника натурального желатина (мослы и т.д.), для холодца нужно собственно мясо. Ни один гость за праздничным столом не согласиться остервенело глодать кости, даже в самом вкусном холодце. В этом блюде мослы и прочие источники желатина нужны исключительно для желирования мясного бульона, а для покушать нужно вкусное и нежное мясо.

Поэтому в бульон нужно вводить и более мясистые нежные части.

Холодец

Варись-варись ясно

Настоящий холодец должен быть прозрачным. Соответственно, нужно следить за бульоном.

Хороший правильный набор мяса для холодца даст хороший прозрачный бульон. Некоторые советуют для осветления ввести в кипящий мясной бульон взбитый яичный белок. Если вам понравится после этого вылавливать из будущего холодца хлопья свернувшегося белка — ваше право. Но при хорошем мясе бульон будет прозрачным без лишних ухищрений.

Точно так же необязательна рекомендация вымачивать мясо перед варкой. Да Господь с вами, зачем? Чтобы из мяса полезные вещества ушли в воду, которая потом просто выльется? Просто промойте мясо, проследив, чтоб не было мелких костных осколков. Вот они действительно не нужны.

Вариться бульон на холодец должен долго. Пять часов как минимум. Огонь при этом можно утишить от среднего до чуть слабее. Можно даже пойти покемарить часик-полтора, но после этого обязательно подойти к кастрюле с варящимся мясом и при необходимости долить горячего кипятка. Да-да, бульон не должен выкипать, воды должно быть практически столько же, сколько было при закипании.

Готов к труду и обороне

Готовность бульона — это одно, а готовность холодца — совсем другое.

Бульон для холодца почти готов, когда мясо начинает отставать от кости. Вот если мы обнаружили, что этот радостный момент настал — можно опустить в бульон очищенную морковку, целую очищенную луковицу, лаврового листа в расчёте один листик на один литр бульона. Больше не надо, слишком пряный аромат будет вступать в противоречие с нежной консистенцией холодца. Точно так же нужно аккуратно обращаться с чёрным перцем горошком и душистым перцем. Насчёт соли — пробуйте сами.

Если мясо совсем мягкое, с кости сваливается — выключайте огонь. Вынимайте мясо, разбирайте на кусочки и волокна, раскладывайте по судочкам и другой посуде. Сверху можете положить кружочки варёного яйца, морковки и другие съедобные декорации. Заливайте мясо бульоном и выставляйте на холод.

Добавлять желатин при хорошем содержании его в суставах костей вовсе не обязательно. Но если в вашем мясе для холодца естественного желатина недостаточно, добавьте для желирования покупной.

Холодец

Автор: Любовь Василина

2 Replies to “Холодец: много имён — а суть одна и та же”

  1. Bettercat:

    Мне очень нравится холодец, только есть буду не весь, а сначала попробую. Я даже не знаю как объяснить, но бывает, что чей-то мне не по вкусу. Часто покупаю холодец в магазине, там тоже попадается вкусный, а бывает вообще не о чем, только выкидывать.

  2. BuSiNkA:

    Холодец наше традиционное блюдо, без которого мало обходиться праздников и застолий, но мало кто умеет его правильно готовить, чтобы он был вкусным и аппетитным. Мой свекр, принципиально всю свою жизнь есть холодец только дома и только тот, который приготовила его жена.