Без грибов сложно представить нашу кухню. Мы готовим из них массу блюд, делаем заготовки, печём пироги, варим супы и даже борщи — но всё-таки грибная икра почему-то встречается намного реже, нежели другие грибные блюда.
Опять опята
Опята — это грибы, встречающиеся везде. Весёлые грибные семейки прячутся в лесах, ожидая грибников. Кстати, чем дальше в лесу растут грибы, тем они безопаснее. А вот по мере приближения к дорогам и тем более оживлённым автомагистралям нужно осторожнее относиться к тем грибам, которые могут там расти. Даже вполне съедобные опята могут впитать из воздуха и почвы химические загрязнения, и тогда они могут стать опасными для здоровья.
Икру можно приготовить не только из только что собранных грибов, для этой заготовки можно использовать уже заготовленные другим образом опята:
- жареные;
- солёные;
- маринованные;
- и даже сушёные.
Но для нашей икры из опят с морковью и чесноком лучше всё-таки брать грибы свежие — собранные ли собственноручно или купленные на рынке.
Смешиваем и варим, жарим, тушим
Для приготовления икры из опят с морковью и чесноком понадобится такой продуктовый набор (хотя когда речь идёт о грибах, так и хочется сказать «корзинка»):
- 1 кг свежих опят (взвешиваем уже перебранные, очищенные, обрезанные, но до мытья);
- крупная морковь;
- пара крупных зубков чеснока;
- крупный томат;
- репчатая луковица;
- растительное рафинированное масло;
- перец с солью.
Опытные кулинары знают: самый трудный (точнее, трудоёмкий этап) — это предварительная обработка грибов. Опята нужно вначале перебрать, безжалостно отбрасывая те грибы, которые у вас вызывают какие-либо подозрения, а также подпорченные, червивые и т.д. После этого их нужно очистить от загрязнений, налипших частиц почвы и листвы, обрезать то, что не нужно — и уже после этого промыть.
Грибы — довольно хрупкая субстанция, но в наше случае мы не боимся повредить их целостность, так как всё равно в конечном итоге всё пойдёт в мясорубку. Поэтому выкладываем грибы в большой дуршлаг и промываем, перемешивая рукой, под струёй воды. Промытые опята кладём в кастрюлю, заливаем водой, чтоб были полностью покрыты, присаливаем, доводим до кипения, после чего убавляем огонь и варим минут сорок на среднем огне. Грибы должны побулькивать, если этого не слышно — значит, прибавьте огонь. Не забывайте помешивать деревянной ложкой. Если вы видите, что воды недостаточно, она выкипела — добавьте немного кипятка из чайника, но только не холодную воду.
Морковь тем временем чистим и измельчаем. В некоторых рецептах советуют нарезать её на кусочки для тушения, но я натираю на крупную тёрку, как для зажарки в первое блюдо. Так она приготовится гораздо быстрее, и нарезанный кубиками репчатый лук можно класть на сковородку с разогретым растительным маслом сразу вместе с морковью. Когда они будут слегка протушены (лук станет полупрозрачным), кладём к овощам разрезанный на несколько частей помидор, с которого предварительно нужно снять кожицу. Для этого его нужно буквально на десять секунд опустить в кипяток. Если свежего помидора нет или вы не хотите возиться с бланшированием — можно просто взять треть стакана томатного сока.
Последним добавляется чеснок, который лучше всего мелко нарубить ножом, предварительно раздавив зубки на разделочной доске плоской частью лезвия. И уже после того, как в овощную массу добавлен чеснок, солим её, перчим и тушим после этого буквально пару минут.
Отваренные опята нужно обжарить 15 минут, но перед этим обязательно нужно дать полностью стечь воде. Иначе вы рискуете обжечься массой брызг раскалённого масла. Через мясорубку нужно отдельно пропустить грибы и отдельно овощи. И уже после этого их смешивают и наполняют икрой простерилизованную посуду. Баночки лучше брать небольшие. Икру из опят с морковью и чесноком можно не закатывать, а просто накрыть полиэтиленовыми крышечками.
Автор: Любовь Василина
