Кальмары

Кальмары — удивительные моллюски отряда головоногих. Отличный деликатес благодаря большому содержанию белка, витаминов, аминокислот, микроэлементов и малой калорийности. Их употребляли в пищу еще в античной Греции и Древнем Риме. Они и сейчас занимают достойное место в кухнях Средиземноморья и морских азиатских стран (Япония, Китай, Корея). Современные греки, будучи православными христианами, едят кальмаров даже в пост, считая моллюсков ни рыбой, ни мясом.

Общие сведения

Обитают кальмары исключительно в соленых водах мирового океана, у поверхности и на большой глубине. Более 300 видов этих головоногих распространено от Арктики и Антарктики до тропических широт. Известны Атлантические и Тихоокеанские кальмары. Тело моллюска представляет собой ракетообразную тушку (мантию) с четырьмя плавниками, головой и десятью щупальцами.

Самый крупный экземпляр весом около тонны был пойман у берегов Новой Зеландии. К нам на стол попадает в основном кальмар обыкновенный, массой от 200 до 800г и общей длиной 20-50 см. Считается, чем меньше тушка, тем нежнее и вкуснее его мясо.

Интересные факты

Это один из самых быстроходных морских обитателей. Скорость моллюска измерить трудно, так как он передвигается быстро и хаотично. По разным данным он развивает скорость от 7 до 20м/с, при этом иногда выпрыгивая из воды на высоту до 6-10м и пролетая расстояние 30-50м.

У кальмаров есть три сердца, и совсем нет костей, если не считать хитинового стержня.

Кровь кальмара голубая, поскольку содержит гемоцианин с медью вместо гемоглобина/

Известны случаи нападения гигантских кальмаров на людей.

Чернила, которыми кальмар пугает своих врагов, используются кулинарами для приготовления пикантных соусов, а художниками в качестве стойкой краски.

В пищу идет 80% тела кальмара: тушка, щупальца и голова, остальные 20% используются в парфюмерии и фармакологии.

Японцы и китайцы с удовольствием едят присоски и глаза кальмаров, предварительно высушив их на сковородке.

Лакомиться кальмарами любят не только люди, но и морские птицы, дельфины, макрели, кашалоты и другие киты.

«Морской женьшень»

Трудно переоценить полезность головоногого при его относительно небольшой стоимости. Белое мясо моллюска обладает характерным приятным вкусом отличным от рыбы. Не содержит вредного холестерина, богато витаминами (С, группы В, А, РР и Е), макроэлементами (солями калия, кальция, натрия, магния) и микроэлементами (медь, цинк, железо, марганец, селен), полезными полиненасыщенными жирными кислотами. Благодаря такому составу кальмар благотворно влияет на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, нормализует давление, способствует выведению солей тяжелых металлов и лишней жидкости из организма. Наличие в нем йода помогает работе щитовидки. Диетологи считают кальмара полезней многих сортов рыбы и мяса наземных животных.

Употребление в пищу

Известны сотни рецептов блюд с кальмарами. Они отлично сочетаются по вкусу с рисом, луком и другими овощами, грибами, яйцами, специями и пряностями. Их варят, жарят, запекают, тушат, сушат, вялят, консервируют, фаршируют, используют как начинку в пироги, рулеты, голубцы и пельмени. К мясу кальмаров подходят белые легкие сухие и полусухие вина, а также херес и пиво.

Полезные советы

Выбирая мороженые тушки, надо обращать внимание на цвет. Мясо обязательно должно быть белым, а шкурка (пленка) может быть разных оттенков: от серовато-розового до сиреневого.

Если вы покупаете тушку нечищеную, разморозьте ее в холодной воде или в холодильнике, а за тем обдайте кипятком и вновь положите в холодную воду. От перепада температур пленка легко очистится.

Чтобы мясо не стало «резиновым», в кипящую подсоленную воду надо бросать отдельно каждую тушку кальмара и варить одну минуту (пока белок не свернется).

Перед обжаркой для сохранения мягкости филе кальмара рекомендуется отбить с обеих сторон, затем жарить не более 5 минут.

Осторожность не помешает

Сушеные кальмары вкусны, но обычно содержат много соли, которая задерживает жидкость в организме. Если их есть часто и много, могут возникнуть отеки, нарушиться водно-солевой обмен, развиться гипертоническая болезнь.

Довольно редко, но встречается индивидуальная непереносимость белка кальмара.

Автор: Лариса Минина

Видео: про кальмары в программе «Контрольная закупка»