Кулич — домашний и поэтому лучший

Всенепременным атрибутом светлого праздника Пасхи являются куличи. В последнее время эти изделия выпускаются в промышленных объёмах на всех хлебозаводах страны — и тем не менее, остаются ревнители старых обычаев, которые обязательно пекут куличи дома. Соблюдая при этом все правила.

Собственно, основных правил не так уж много — но их обязательно нужно придерживаться:

• все продукты должны быть свежими и самого высокого качества;
• муку нужно просеять;
• тесто для кулича готовится в тёплой комнате, 20 градусов — это уже холодно;
• возле теста не ходить, не топать и дверью не хлопать! И вообще не шуметь.

Не кулинария, а священнодействие

Приступая к приготовлению куличей, нужно отбросить прочь все дурные мысли, избавиться от плохого настроения. На душе должно быть легко и ясно — тогда и куличи будут высокими, пышными и необычайно вкусными.

Тесто для куличей очень нежное, оно не терпит суеты вокруг себя, резких движений и шумов. Его не отставляют, как другие опары, а «затворяют»- как правило, в ночь с четверга на пятницу. Пятница должна быть всецело посвящена выпеканию куличей, поэтому надо озаботиться тем, чтобы вас оградили от остальных хозяйственных хлопот — или постараться успеть сделать всё необходимое до этого дня.

Тесто должно созревать в одиночестве, в тепле и тишине. Оно должно подниматься в тёплом месте, но нельзя непосредственно ставить его на тёплую поверхность или впритул с источником тепла — радиатором отопления, затопленной печью и т.д.

Правильное тесто для куличей подходит три раза:

• в опаре;
• после добавления сдобы;
• непосредственно в форме для выпекания.

Почему тесто на время подъёма становится затворником, то есть находится в комнате за закрытой дверью? Потому, что даже сквозняк может привести к тому, что тесто опадёт. А это всё, ничего уже не исправишь.

Что хорошо, то всегда в меру

Кулич без пряностей — не кулич. Ваниль и кардамон — обязательные ингредиенты. Но пропорции нужно строго соблюдать. На килограмм муки нужно не более 20 зёрен кардамона и двух ванильных порошков. Можно добавить лимонную цедру.

Обязательно в тесте должен присутствовать изюм. Перед этим его нужно тщательно промыть в нескольких водах, после чего замочить для набухания. Непосредственно перед тем, как класть его в тесто, его нужно обвалять в муке.

Формы, в которых будут выпекаться куличи, нужно хорошо вымыть и вытереть. Сухие формы нужно смазать маслом (только размягчённым сливочным, жидкое растительное не годится) и уже после этого застелить пергаментной бумагой для выпекания. От того, на какую высоту вы заполните форму тестом, зависит и то, каким будет ваш пасхальный кулич. Заполните до половины — куличу будет место для роста вверх, будет пышным. Если же заполните на три четверти — тесто поднимется меньше под давлением собственного веса, но тоже пропечётся, только консистенция готового изделия будет более плотной.

Кулич не смазывают чистым яйцом, его взбивают с водой, можно добавить масло. Этой смесью нельзя смазывать бока кулича, иначе он «склеится» и не вырастет.

Маленькие хитрости для большого праздника

Можно делать маленькие куличи, их очень любят детки: для этого годятся обычные стеклянные гранёные стаканы, им температура в духовке нипочём.

Если у вас в доме нет форм для выпекания куличей, можно взять для этого любую металлическую посуду цилиндрической формы с тонкими стенками, для маленьких куличиков — пустые консервные банки, которые перед этим прокаляются в духовке, а потом смазываются маслом. Бумага в них не нужна.

Если вы видите, что верхушка кулича уже хорошо подрумянилась, но он ещё не готов — намочите лист бумаги водой и накройте его. Когда будете в очередной раз проверять готовность кулича в духовке — ни в коем случае не хлопайте дверцей и не открывайте её рывком: тесто осядет.

Автор: Любовь Василина