Люля-кебаб: родной брат шашлыка

Люля-кебаб представляет собой колбаски из рубленого мяса, нанизанные (налепленные) на шампуры или шпажки и приготовленные над углями. Говорят, что лучший кебаб готовят только на Востоке — но у нас есть возможность опровергнуть это утверждение.

Люля-кебаб

Правила приготовления фарша для люля-кебаба

Первое — это мясо. Классический люля-кебаб готовится только из баранины. Но если в южных регионах свежая баранина на рынке — обычное дело, то в районах посевернее мы уже не встретим отары овец, пасущиеся на бескрайних равнинах, поэтому баранина там если и есть, то в замороженном виде, что не приветствуется: мясо может быть только охлаждённым.

Что касается видов мяса, то за неимением баранины можно готовить люля-кебаб из:

  • свинины;
  • говядины;
  • мяса птицы.

Следующее правило — в рецептуру должны входить обязательно:

  • лук;
  • сало.

При этом пропорции следующие: и лук, и сало по отдельности должны по весу составлять треть от веса мяса.

Если мясо мы пропускаем через мясорубку, то с салом этот номер не пройдёт: в люля-кебабе оно должно быть нарезано мелкими кубиками, это придаст необходимую структуру блюду. Перемолотое сало представляет собой вязкую жирную массу, а нам это не нужно.

Чтобы сало легче нарезалось, его нужно подморозить.

Лук тоже не пропускается через мясорубку, там он попросту передавится. Его тоже нарезаем кубиками.

Готовый фарш нужно очень тщательно перемешать и выбить, он должен быть однородным, при этом достаточно сочным, но не расползающимся. Кроме того, нужно поставить его на холод часа на полтора, чтобы он пропитался как следует, а сало не растаяло.

Яйцо и булка в фарш для люля-кебаба не добавляются. Зато добавляются различные специи.

Люля-кебаб

Правила формования и нанизывания

Наша трубка из жареного мяса может быть потолще и покороче, а может быть и подлиннее и потоньше. Слишком толстыми эти колбаски быть не должны, они будут плохо жариться и при этом норовить сползти с шампура под своей тяжестью. А если налепливать фарш на шампур или шпажку слишком тонко, люля-кебаб рискует мгновенно прожариться, и тогда готовое блюдо будет суховатым. Кроме того, возникнут определённые проблемы с тем, как этот подсушенный люля снять с шампура: не предлагать же гостям обгрызать его…

Поэтому толщину и длину нужно выбирать оптимально.

Если для приготовления используются деревянные шпажки, их нужно предварительно замочить в воде, тогда они не сгорят.

Существуют рецепты, в которых скатанную из фарша колбаску помещают в тонкую плёнку сальника и уже потом нанизывают. Такой люля-кебаб вкусно поджаривается, сохраняет форму и не свалится с шампура.

Кстати, шампуры для этого блюда и для шашлыка различаются: для люля-кебаба нужны плоские широкие шампуры, а не витые.

Фарш для нанизывания нужно брать руками, смоченными в воде, поэтому позаботьтесь, чтобы рядом была глубокая миска с водой (воду можно подсолить).

Готовим!

Для настоящего люля-кебаба — такого, как в восточных сказках — нам понадобится:

  • килограмм молодой баранины — лучше задняя часть и лучше ярочка (молодая овечка);
  • 300 г курдючного сала;
  • столько же лука (это 3-4 луковицы);
  • специи и приправы (чёрный молотый перец и сухой базилик — обязательно, можно добавить зиру);
  • зелень и чеснок.

Баранину очищаем от всех плёнок и жилок, пропускаем через мясорубку. Сало и лук нарезаем кубиками. Всё перемешиваем, добавляем специи, зелень, чеснок, соль. Снова перемешиваем. Ставим в холодильник, а через час вынимаем и аккуратно нанизываем на шампуры и жарим. Жарить нужно, постоянно поворачивая мясо над углями. У готового люля-кебаба аппетитная румяная корочка.

Люля-кебаб

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.