Ризотто

Итальянская кухня – одна из самых популярных в мире, конечно, многие поспорят с этим утверждением, ведь сейчас почти на каждом углу открываются магазины и рестораны японской или китайской кухни. Однако Итальянская кухня по-прежнему предлагает своим почитателям огромный выбор необычных и доступных блюд, которые, в отличие от той же эталонной французской кухни, в довольно большом разнообразии готовятся в многочисленных итальянских ресторанчиках и кафе. Одно из классических итальянских блюд, стоящих в одном ряду с пиццой и пастой, является ризотто.

Ризотто – это особым образом приготовленное рисовое рагу, с добавлением сыра, грибов, мяса, морепродуктов или просто овощей. Как и любое другое блюдо итальянской кухне, ризотто можно приготовить по огромному количеству рецептов, их насчитывается не меньше сотни. Ризотто – довольно «молодое» блюдо, в отличие от большинства итальянских рецептов ему не более двух сотен лет. Появился этот рецепт в северных итальянских провинциях, где никогда не росли оливы, зато издревле занимались животноводством.

Ризотто может быть с абсолютно любыми наполнителями, классический же ризотто – это рисовая основа, приготовленная особым образом. Именно в нее на конечном этапе приготовления блюда добавляют то, чем хочется разнообразить вкус этого необычного блюда – рыбу, креветки, кусочки отварной или жареной курятины или грибы. Но для приготовления правильного ризотто необходимо озаботиться не тем, что будет дополнять рис в этом блюде, а тем, как именно должен быть приготовлен этот самый рис.
Правила приготовления ризотто довольно просты, но их необходимо запомнить и строго следовать, ведь иначе получится не ризотто, а простой отварной рис:
1) Для ризотто можно использовать только определенные сорта риса, обычно на упаковке с рисом указывается, что это рис для ризотто, либо покупать в специализированных магазинах рис конкретного сорта, их известно больше десятка.
2) Обязательными ингредиентами любого ризотто являются вино, сыр и бульон, причем бульон используется в основном куриный, сыр – только твердых сортов, а вино – только белое (в отличие от французской кухни, где используют в кулинарии красное столовое вино, итальянцы предпочитают добавлять в свои блюда белое сухое вино)
3) Из специй в ризотто добавляется только шафран, но это не касается самого бульона, его обычно варят с овощами, сельдереем, и конечно, с добавлением соли, перца горошком, и букета сезонных свежих трав.
4) Ризотто считается правильно приготовленным, если оно доведено до определенного состояния – кремообразная текстура снаружи рисинок и твердое ядро внутри.
5) Поскольку на родине ризотто никогда не производили оливковое масло, для его приготовления используют только натуральное сливочное масло, оно придает блюду характерный для ризотто мягкий вкус.

Ризотто готовится довольно быстро, не более получаса, ингредиентов для классического ризотто понадобится немного и берутся они в следующих пропорциях – на один стакан сухого риса (его нельзя промывать) необходимо взять:
— два стакана бульона
— щепотку шафрана
— полстакана белого вина
— двести грамм сыра
— сто грамм сливочного масла
— две средние луковицы и два зубчика чеснока.
Прежде чем приступать к приготовлению ризотто в половине стакана куриного бульона необходимо развести щепотку шафрана, эта вкусовая основа ризотто должна немного настоятся до ее добавления в блюдо. Теперь можно приступать к приготовлению самого ризотто.
Для начала необходимо нарезать лук и чеснок мелкими кусочками, а в глубоком сотейнике растопить сливочное масло. Туда сначала отправляется чеснок, затем лук, и только когда овощи немного обжарились, всыпается рис. Он должен полностью впитать в себя сливочное масло, для этого его необходимо постоянно перемешивать.

Когда это произошло (примерно через пять минут) в сотейник вливают вино и тушат в нем рис до полного выпаривания спирта. На следующем этапе добавляют половину стакана бульона, и не переставая помешивать ждут, пока рис не впитает его в себя без остатка. После этого вливают ту часть бульона, в которую был добавлен шафран и опять ждут, пока он весь не впитается. Затем вливают остатки бульона и продолжают мешать до готовности ризотто.
Бывает, что этого количества бульона оказывается недостаточно, тогда рекомендуют долить немного воды или того же бульона до необходимого количества. Главное – не превратить рис в мягкую кашу, он должен быть «альденте» как говорят настоящие итальянцы.
Если готовится ризотто с определенной дополнительной «начинкой», грибами, овощами или мясом, то их отдельно доводят до полуготовности и добавляют в ризотто вместе с последним стаканом бульона. В готовое блюдо добавляют тертый сыр и сразу, горячим подают к столу. Есть его необходимо сразу, поскольку в холодном виде напитавшийся сливочным маслом рис не будет иметь такого неповторимого вкуса, которым обладает горячее ризотто.

Comment on “Ризотто”

  1. С этим блюдом у меня связана забавная история. Мы с подругой как-то заказали в кафе ризотто, совершенно не зная, что это такое и из чего его готовят. И мы очень удивились, увидев рисовое рагу. Почему-то мы думали, что ризотто — это что-то, похожее на пасту.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *