Сациви: холодная жемчужина грузинской кухни

Спроси поваров, что такое сациви — и одни ответят: «Соус», другие — «Блюдо из птицы». И те, и другие будут правы.

Но спроси жителя Грузии, что такое сациви — и ты услышишь: «Как?! Ты не знаешь, что такое сациви?!»

И действительно, как можно не знать таких вещей… Но ты не успеешь устыдиться своего невежества, как тебя тут же пригласят в гости — и угостят настоящим грузинским сациви. Которое блюдо и соус, как единое целое.

Не жалей пряностей, но не забудь орехи

В грузинской кухне «сациви» — это действительно название и соуса, и любого блюда с этим соусом. В переводе с грузинского это название значит «холодное блюдо». Готовят его с мясом птицы, чаще всего курицы.

Но прежде всего, давайте выясним, как и из чего готовится соус.

В него обязательно входят самые разные специи — но обязательно должны быть грецкие орехи. Именно они придают блюду тонкий ореховый аромат и неповторимый вкус.

Что нам нужно:

• 0,5 л бульона.
• 100 г жира или масла.
• Стакан ядра грецкого ореха.
• Две средние луковицы.
• Столовая ложка муки.
• 5 желтков.
• 0,5 стакана уксуса или гранатового сока.
• Долька чеснока.
• Пряности: хмели-сунели, шафран, гвоздика, корица, красный перец.
• Кинза.

Хорошую жирную домашнюю курочку варим минут 30-40 (не более — мы ведь не холодец готовим), вынимаем из бульона и обжариваем в духовке до готовности. С бульона снимаем жир и на нём обжариваем мелко нарезанные луковицы. Как только лук стал прозрачным, в него добавляют муку, а потом процеженный бульон. Всё это добавляется медленно и с непрерывным помешиванием. Через 15 минут лук снимаем с огня.

Орехи и чеснок измельчаем до получения пасты (можно использовать мясорубку или блендер), в которую добавляются все специи, кинза, уксус или сок для кислой нотки, а также размешанные желтки. Эта неимоверно пахнущая смесь снова перемешивается до однородности и нагревается, при этом в неё добавляется луковая смесь. Смесь снимают с огня, не давая закипеть, и охлаждают.

Это и есть соус сациви.

Курица и птица, рыба и мясо

Самый традиционный рецепт сациви — с куриным мясом. Можно также найти рецепты сациви с другой птицей — индейкой, гусем или уткой (для настоящего сациви птица должна быть домашней). Есть сациви и просто с мясом, и даже с рыбой.

Мясо для сациви можно брать как отварное, так и жареное, рыбу — отварную, отделив мякоть от кожи и костей.

Но мы чтим традиции — поэтому приготовим сациви с курицей.

Тем более, что для соуса, как мы помним, мы уже сварили прекрасную курицу, а мясо её уже остыло в достаточной степени для того, чтобы его можно было разобрать и отделить от костей.

Отваренная и обжаренная курица разбирается на небольшие куски мяса и заливается приготовленным соусом в кастрюле или другой посуде, которая ставится на огонь и стоит там, пока содержимое не закипит, после чего выключаем огонь, а готовое блюдо охлаждаем.

Сациви должно простоять не менее 8 часов, чтобы пропитаться как следует. Не нужно торопиться. Если не выдержать блюдо в течение этого времени, это будет просто курица, политая ореховым соусом. Что, наверное, тоже неплохо — но не для того, кто уже попробовал настоящее сациви.

Настоящее — это когда мясо и соус стали единым и неделимым вкуснейшим блюдом. Всё другое — суета сует, которая и на кухне ни к чему хорошему не приводит.

Кстати, если вам где-либо когда-либо к мясу, лежащему на тарелке, подадут в отдельной посуде соус и скажут, что это сациви — можно только грустно покачать головой.

Потому что раздельного сациви не бывает.

Потому что сациви — это мясо, пропитанное соусом, и соус, впитавшийся в мясо.

Автор: Любовь Василина