Шницель: венская мелодия для жареного мяса

Саму технологию приготовления — обжаривание тонких запанированных ломтей мяса в большом количестве очень горячего масла — можно наблюдать во многих кухнях мира, но считается, что родина настоящего шницеля — Австрия, а ещё точнее — Вена. Хотя если быть совсем уж точным, то блюдо это перекочевало в Вену из Италии, где оно носило название миланской отбивной, или отбивной по-милански.

Шницель

Но в любом случае неправильно говорить, что шницель появился на родине Моцарта, потому что великий композитор умер в конце XVIII века, а первое упоминание о таком блюде как шницель встречается в австрийских кулинарных книгах в конце века XIX-го. Поэтому он и попробовать его не мог, хотя очень любил вкусно поесть и сам хорошо готовил.

Что и говорить, не повезло Моцарту. Во всех смыслах слова.

Зато повезло всем нам.

Тонкое мясо в румяной шубке

В подходе к выбору материала для изготовления шницелей повара не столь категоричны, как это бывает в случаях с другими мясными изделиями. Это блюдо можно готовить из:

  • говядины;
  • телятины;
  • свинины;
  • баранины;
  • курятины;
  • индюшатины.

Главное условие — чтобы мясо можно было нарезать большим широким куском. Поэтому если речь идёт о птице, то нужна грудка. Впрочем, можно немного слукавить, и если изначально цельный кусок мяса нельзя нарезать подобным образом, то можно его разрезать пополам не до конца, чтобы он представлял собой нечто вроде развёрнутой книги, а потом уже аккуратно отбить.

Условие второе — отбивать нужно, чтобы мясо стало вдвое тоньше. Но это не значит, что можно совсем тонко нарезать, а отбить до такой степени, что через заготовку можно рассматривать звёзды на ночном небе. Оптимальная толщина куска мяса под шницель — полтора сантиметра. Вот его и отбивают до толщины 7-8 мм. Этого вполне достаточно.

Во что обмакивать и в чём панировать — тоже можно поэкспериментировать, но только в последней части. Так, первая панировка — это мука, в которой широкий отбитый ломоть мяса вываливается. Потом его окунают в яйцо, затем — вторая панировка.

Вот в качестве второй (и последней) панировки чаще всего выступают панировочные сухари, что логично, в общем. Но можно приготовить их самостоятельно: частицы домашних панировочных сухарей будут более крупными, что придаст большую «хрустящесть» шницелю (а он обязательно должен чуть похрустывать). Кроме того, для изготовления домашней панировки можно брать разные сорта хлеба:

  • белый;
  • ржаной;
  • отрубной.

Это тоже будет залогом особенного вкуса готового блюда.

Лучше всего такие сухари делать из подсушенных ломтиков хлеба, раскатывая их скалкой.

Шницель

Вкусно по-венски

Настоящий венский шницель готовится из говядины или телятины. Чтобы приготовить его, нам понадобится:

  • около килограмма вырезки;
  • два яйца;
  • мука и сухари;
  • соль, перец, специи;
  • достаточное количество масла (растительного).

Для мяса всё то же правило: оно не должно быть замороженным, а потом оттаявшим.

Нарезаем мякоть поперёк волокон на ломти толщиной в полтора сантиметра. Отбиваем, чтобы он стал вполовину тоньше.

Чтобы облегчить себе судьбу, нужно завернуть отбиваемое мясо в пищевую плёнку. Если этого не сделать, то и фартук не сильно поможет: всё будет в мельчайших частицах мяса.

Отбитое мясо натираем перцем и солью, а специи добавляем в муку.

Яйцо хорошо взбалтываем в посуде, достаточно вместительной для того, чтобы мясо, которое мы будем макать в яйцо, не чувствовало себя стеснённо.

Обваливаем заготовку в муке, потом окунаем в яйцо, затем вываливаем в сухарях.

Сковородка уже должна быть очень сильно разогрета. Кладём мясо в масло, обжариваем с одной стороны. Когда станет румяным (а это произойдёт довольно быстро), перевернуть и на второй стороне достичь того же результата.

Желательно, чтобы перед подачей готовый шницель оказался на кулинарном бумажном полотенце: это позволит убрать излишний жир (таким образом «обезжириваются» все блюда, которые готовятся во фритюре — а у нас именно фритюр).

Подаём с овощами и ломтиком лимона, можно положить мясо на хлеб.

Шницель

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.