Саму технологию приготовления — обжаривание тонких запанированных ломтей мяса в большом количестве очень горячего масла — можно наблюдать во многих кухнях мира, но считается, что родина настоящего шницеля — Австрия, а ещё точнее — Вена. Хотя если быть совсем уж точным, то блюдо это перекочевало в Вену из Италии, где оно носило название миланской отбивной, или отбивной по-милански.
Но в любом случае неправильно говорить, что шницель появился на родине Моцарта, потому что великий композитор умер в конце XVIII века, а первое упоминание о таком блюде как шницель встречается в австрийских кулинарных книгах в конце века XIX-го. Поэтому он и попробовать его не мог, хотя очень любил вкусно поесть и сам хорошо готовил.
Что и говорить, не повезло Моцарту. Во всех смыслах слова.
Зато повезло всем нам.
Тонкое мясо в румяной шубке
В подходе к выбору материала для изготовления шницелей повара не столь категоричны, как это бывает в случаях с другими мясными изделиями. Это блюдо можно готовить из:
- говядины;
- телятины;
- свинины;
- баранины;
- курятины;
- индюшатины.
Главное условие — чтобы мясо можно было нарезать большим широким куском. Поэтому если речь идёт о птице, то нужна грудка. Впрочем, можно немного слукавить, и если изначально цельный кусок мяса нельзя нарезать подобным образом, то можно его разрезать пополам не до конца, чтобы он представлял собой нечто вроде развёрнутой книги, а потом уже аккуратно отбить.
Условие второе — отбивать нужно, чтобы мясо стало вдвое тоньше. Но это не значит, что можно совсем тонко нарезать, а отбить до такой степени, что через заготовку можно рассматривать звёзды на ночном небе. Оптимальная толщина куска мяса под шницель — полтора сантиметра. Вот его и отбивают до толщины 7-8 мм. Этого вполне достаточно.
Во что обмакивать и в чём панировать — тоже можно поэкспериментировать, но только в последней части. Так, первая панировка — это мука, в которой широкий отбитый ломоть мяса вываливается. Потом его окунают в яйцо, затем — вторая панировка.
Вот в качестве второй (и последней) панировки чаще всего выступают панировочные сухари, что логично, в общем. Но можно приготовить их самостоятельно: частицы домашних панировочных сухарей будут более крупными, что придаст большую «хрустящесть» шницелю (а он обязательно должен чуть похрустывать). Кроме того, для изготовления домашней панировки можно брать разные сорта хлеба:
- белый;
- ржаной;
- отрубной.
Это тоже будет залогом особенного вкуса готового блюда.
Лучше всего такие сухари делать из подсушенных ломтиков хлеба, раскатывая их скалкой.
Вкусно по-венски
Настоящий венский шницель готовится из говядины или телятины. Чтобы приготовить его, нам понадобится:
- около килограмма вырезки;
- два яйца;
- мука и сухари;
- соль, перец, специи;
- достаточное количество масла (растительного).
Для мяса всё то же правило: оно не должно быть замороженным, а потом оттаявшим.
Нарезаем мякоть поперёк волокон на ломти толщиной в полтора сантиметра. Отбиваем, чтобы он стал вполовину тоньше.
Чтобы облегчить себе судьбу, нужно завернуть отбиваемое мясо в пищевую плёнку. Если этого не сделать, то и фартук не сильно поможет: всё будет в мельчайших частицах мяса.
Отбитое мясо натираем перцем и солью, а специи добавляем в муку.
Яйцо хорошо взбалтываем в посуде, достаточно вместительной для того, чтобы мясо, которое мы будем макать в яйцо, не чувствовало себя стеснённо.
Обваливаем заготовку в муке, потом окунаем в яйцо, затем вываливаем в сухарях.
Сковородка уже должна быть очень сильно разогрета. Кладём мясо в масло, обжариваем с одной стороны. Когда станет румяным (а это произойдёт довольно быстро), перевернуть и на второй стороне достичь того же результата.
Желательно, чтобы перед подачей готовый шницель оказался на кулинарном бумажном полотенце: это позволит убрать излишний жир (таким образом «обезжириваются» все блюда, которые готовятся во фритюре — а у нас именно фритюр).
Подаём с овощами и ломтиком лимона, можно положить мясо на хлеб.
Автор: Любовь Василина