Стейк из говядины: правила, которые нарушать нельзя

Современная кухня в высшей степени вариабельна: в рецептах допускается замена одних продуктов на другие, технология обработки и приготовления может так или иначе изменяться. Меняется при этом вкус? Да. Не будем говорить, что получается невкусно. Но уже не то.

Стейк из говядины

Кто-то скажет, что правила для того и существуют, чтобы их периодически нарушать.

Но в некоторых случаях нарушения недопустимы.

Говядина, только говядина, и ничего, кроме говядины

Стейк — это ломоть мяса определённой толщины. Он может быть на косточке, в нём могут быть жировые прослойки. У стейков различные названия, в зависимости от того, из какой части туши берётся мясо. Но когда говорят «стейк из говядины», как-то подразумевается, что стейки можно делать и из другого мяса.

Это первая и самая жестокая ошибка. Настоящий стейк — только говяжий. Вы можете приготовить на гриле:

  • свинину;
  • рыбу;
  • курятину
  • и любое другое мясо, но это будет только мясо на гриле. С таким же успехом можно поджарить на гриле и сосиски.

Кстати, о гриле. Это тоже условие настоящего стейка. Огонь — вот что делает его вкус неповторимым и уникальным. Хотя существуют рецепты приготовления стейков и на сковородках, для этого существуют специальные сковороды с ребристым дном. Для этого нужно мясо с жировыми прослойками, тогда стейк будет нежным.

Не будем перечислять названия разновидностей говяжьего стейка. Их много, и не об этом речь. Нам нужно уяснить, какие именно правила нельзя нарушать.

Правила успешного стейка

Для правильного вкусного стейка нужно соблюсти:

  • толщину;
  • свежесть;
  • время жарки.

Кусок говядины должен быть не тоньше 2,5 сантиметров и не толще четырёх. Слишком тонкий стейк получится сухим, слишком толстый банально не прожарится. Если же вы захотите приготовить стейк с кровью — его просто нужно меньше жарить, а не толще резать. Но о степени прожарки чуть позже.

Мясо нужно брать охлаждённое. Замороженное не годится. Так же, как и свежина: стейки из мяса только что забитого животного, вопреки распространённому заблуждению, никак не нежнее, наоборот, они будут плотнее.

Стейк из говядины

Отбивать мясо для стейка — это нонсенс. Хотите отбивную — готовьте отбивную по всем кулинарным правилам.

Если вы купили не нарезанные стейки, а мясо куском, нарезать его нужно только поперёк волокон.

По степени прожарки стейки тоже делятся на несколько разновидностей, от блю (с кровью) до вел-дан (сильно прожаренного). Как кому нравится. Чаще всего готовится стейк медиум, это нормальная прожарка, при которой мясо внутри нежное и розовое, без крови.

Что касается маринада — здесь есть разночтения. Некоторые кулинары перед приготовлением посыпают куски мяса приправами и перчат, и даже солят, после чего заворачивают в плёнку и ставят в холодильник не меньше чем на час. Другие же повара стейки не маринуют, в отличие от мяса, скажем, для шашлыка. Но в таких случаях обязательно нужно приготовить соус, которым будете поливать стейк на гриле. Для этого нужно в воду добавить:

  • сок свежего лимона (если нет — ладно, немного лимонной кислоты или просто уксус);
  • различные приправы (но не увлекайтесь).

Обязателен свежий крупно помолотый чёрный перец. А вот солить стейк лучше уже по достижении полной готовности: в процессе жарки соль делает мясо более жёстким. Тем более, что к готовому блюду подаются соусы различной солёности и остроты.

Можно перед грилем слегка смазать стейки растительным маслом, если в нём нет жировых прослоек.

Горячее сырым не бывает

И это тоже в полной мере относится к стейкам из говядины. Нормально прожаренный стейк готовится не более 10 минут, при этом его нужно перевернуть четыре раза. Подержав на гриле мясо подольше, получите хорошо прожаренный стейк. Несколько минут на гриле — и у вас стейк, при разрезании которого появляется кровь. На всё свои любители.

Кстати, настоящие мастера не смотрят на часы, они определяют степень готовности при той или иной зажарке, надавливая на кусок мяса. Можете попробовать и вы, но рискуете по малоопытности, во-первых, не угадать, а во-вторых, обжечь пальцы.

Стейк из говядины

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.