Заливное из рыбы: какая прелесть эта ваша заливная рыба!

Велико всё-таки влияние классики на сознание потребителя — и едока в частности. До выхода «Иронии судьбы» заливная рыба была просто заливной рыбой, после выхода — почему-то непременно «какая гадость».

Рыбе впору обидеться за такой эпитет. Тем более, в классике кинематографии.

Заливное из рыбы

Заливная рыба: кулинарная классика

Праздник без приготовленной таким образом рыбы — не праздник. Новогодний стол, дни рождений и много других дат непременно сопровождаются заливным. Потому что это такая же праздничная кулинарная классика, как салат оливье.

А если кто-то вам скажет, что блюдо это непростое в приготовлении — можно возразить тем, что существует тысяча и один рецепт (а может, и больше) приготовления заливного из рыбы. Но всех приверженцев рыбного заливного можно поделить на два лагеря: одни предпочитают заливное прозрачное, другие — только в томатном соусе.

Здесь нужно сразу определиться: совсем уж классический рецепт — прозрачная заливка с желатином. Это блюдо не только вкусно, но и привлекательно с точки зрения эстетики: под прозрачным желе видны аккуратные кусочки рыбы и овощей — в общем, ешь и любуешься. Такой рецепт годен для более дорогих сортов рыбы, оптимально стерлядки, но можно брать судачка или бершика. А вот томатное заливное, как правильно подметил другой герой классики, хорошо тем, что залил — и уже не видно, что там под соусом. Особенно популярным такое заливное стало в те времена, когда и с рыбой в стране было совсем туго. Тогда и заливное готовили, из чего придётся, в ход шёл и минтай. Ну и по технологии приготовления заливное из рыбы под томатным соусом сильно отличается от прозрачного собрата.

Когда заливное видно насквозь

Рецептура прозрачного заливного не так сложна, как можно подумать. На полуторакилограммовую рыбину (пусть это будет судак, не всё ж стерлядь кушать) возьмите две луковицы, четыре средние морковки, большой корень сельдерея (петрушки), пару лавровых листьев, один лимон, пару чайных ложек желатина, немного горошка консервированного, соль, сахар. Из специй — несколько бутонов гвоздики и с десяток горошин перца. Вымытого, очищенного и выпотрошенного судака филетировать, мясо порезать на куски, а остальное (кроме кожи) положить в холодную воду вместе с очищенными целыми овощами и специями, посолить и варить на протяжении часа. После этого в тщательно процеженный бульон положить мясо, отварить на протяжении 20 минут, вынуть и охладить.

Желатин, замоченный на 15 минут в двух столовых ложках воды, добавить в бульон вместе с соком половины лимона (оставшуюся половину нарезать ломтиками) и сахаром. Перемешать, прогреть, процедить. В красивое блюдо красиво разложить рыбу, окружив её горошком, ломтиками лимона и варёной моркови, и залить бульоном с желатином. Блюдо готово.

Дёшево — и вкусно

Недорогая рыба предпочитает в заливном стыдливо прятаться под томатную заливку — и это её право.

На одну тушку минтая нам понадобится:

  • Одна луковица
  • Одна морковь
  • Мука для панировки
  • Томатная паста
  • Соль, сахар, перец, лавровый лист

Промытый и очищенный минтай нарезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета. Порезанный полукольцами лук и нарезанную морковь обжарить, добавить к овощам томатную пасту (лучше разбавить её водой для более жидкой консистенции), специи, соль и сахар, потушить минут пять, после чего залить рыбу, лежащую в глубокой сковородке или казане, и на тихом огне под крышкой готовить 20 минут. За это время томат впитается в рыбу.

Томатное заливное, в отличие от желатинового, можно подавать к столу и с гарниром, причём самым разнообразным.

Заливное из рыбы

Автор: Любовь Василина