Жульен из шампиньонов: запеканка по-французски

Ничего сверхъестественного в этом блюде с французским названием нет. Жульен как блюдо представляет собой мясо, грибы или овощи под белым соусом, запечённые в небольших металлических круглых чашечках, которые называются кокотницами. Это блюдо быстрое, вкусное и простое. И вполне демократичное.

Кстати, почему мы уточняем о жульене как блюде? Потому что в кулинарной терминологии жульен – это ещё и способ нарезки овощей. Это когда морковка и другие корнеплоды – тоненькой соломкой, а томаты, репчатый лук – тоненькими колечками или кружочками. Вот такой жульен получается.

Жульен из шампиньонов

Грибное счастье

Изначальное значение жульена как блюда – именно запечённые грибы. Мясо и остальное пришло потом. Можно смешивать различные продукты.

Но мы соблюдём чистоту жанра и приготовим жульен с шампиньонами.

Почему шампиньоны? Потому что быстро готовятся и легко усваиваются. А вообще, можно брать и другие грибы, лучше свежие. Некоторые хозяйки берут и маринованные шампиньоны для этого блюда, но это уже дело вкуса.

Мы для нашего жульена возьмём такие ингредиенты:

  • 500 г шампиньонов;
  • 2 средние луковицы;
  • 1 яйцо;
  • полстакана жирной сметаны или густых сливок;
  • 100 г натёртого твёрдого сыра (любого);
  • столовая ложка муки;
  • столовая ложка размягчённого сливочного масла;
  • соль, перец по вкусу.

Что касается шампиньонов, то, по большому счёту, здесь размер значения не имеет, поскольку грибы нарезаются, но лучше всё-таки брать грибочки помельче: у них более плотная консистенция и, как утверждают кулинары, более яркий грибной вкус.

Ещё один момент: как предварительно готовить шампиньоны? Дело в том, что грибы эти не только чрезвычайно хрупкие и нежные, но и очень гигроскопичные. То есть влагу вбирают очень быстро и в больших объёмах, при этом вкусовые качества шампиньона сильно ухудшаются.

Поэтому не слушайте тех, кто советует мыть эти грибы. При желании можно протереть их шляпки влажной салфеткой. А лучше всего (по крайней мере, я делаю именно так) – снять со шляпок кожуру, она отделяется очень легко, а с ножек пушистую кайму и возможные загрязнение просто соскоблить ножом. Быстро и эффективно. Грибы получаются совершенно сухие и совсем чистые.

Жульен из шампиньонов

Шампиньоны для жульена лучше порезать пластинками средней тонкости. Но это в том случае, если у нас маленькие крепкие грибочки. Если же шампиньоны крупные, нарезаем их кубиками. Мельчить при нарезании не стоит: нежный шампиньон готовится быстро, а готовое блюдо особенно вкусно, когда в нём ощущаются кусочки грибов.

Измельчённые грибы обжариваем в сливочном масле, добавив соль и перец.

Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами, которые перед обжариванием обязательно разделяем. Жарить нужно до подрумянивания.

Муку тоже слегка поджариваем и смешиваем с луком и шампиньонами.

Полученную ароматную массу раскладываем по кокотницам, но можно запекать жульен и в специальных глиняных горшочках. Если же таковых в хозяйстве нет, можно вообще делать это блюдо в форме для выпечки или на противне, но это уже не то.

Взбитое яйцо добавляем в сметану или сливки, размешиваем и заливаем жульен, а сверху посыпаем тёртым сыром, после чего запекаем 15 минут при 180°С. Если блюдо готовится в глиняных горшочках, их нельзя ставить в уже разогретую духовку, только в холодную, поэтому накиньте ещё минут 10.

Можно приготовить белый соус немного иначе: на стакан сметаны или сливок берём по 50 г муки и сливочного масла, соль и перец по вкусу. Муку обжариваем без масла, когда цвет изменится на золотистый, кладём масло, добавляем сметану или сливки, перемешиваем и варим на слабом огне не более 5 минут, помешивая.

Жульен из шампиньонов

Автор: Любовь Василина

Comments are closed.