Ничего сверхъестественного в этом блюде с французским названием нет. Жульен как блюдо представляет собой мясо, грибы или овощи под белым соусом, запечённые в небольших металлических круглых чашечках, которые называются кокотницами. Это блюдо быстрое, вкусное и простое. И вполне демократичное.
Кстати, почему мы уточняем о жульене как блюде? Потому что в кулинарной терминологии жульен – это ещё и способ нарезки овощей. Это когда морковка и другие корнеплоды – тоненькой соломкой, а томаты, репчатый лук – тоненькими колечками или кружочками. Вот такой жульен получается.
Грибное счастье
Изначальное значение жульена как блюда – именно запечённые грибы. Мясо и остальное пришло потом. Можно смешивать различные продукты.
Но мы соблюдём чистоту жанра и приготовим жульен с шампиньонами.
Почему шампиньоны? Потому что быстро готовятся и легко усваиваются. А вообще, можно брать и другие грибы, лучше свежие. Некоторые хозяйки берут и маринованные шампиньоны для этого блюда, но это уже дело вкуса.
Мы для нашего жульена возьмём такие ингредиенты:
- 500 г шампиньонов;
- 2 средние луковицы;
- 1 яйцо;
- полстакана жирной сметаны или густых сливок;
- 100 г натёртого твёрдого сыра (любого);
- столовая ложка муки;
- столовая ложка размягчённого сливочного масла;
- соль, перец по вкусу.
Что касается шампиньонов, то, по большому счёту, здесь размер значения не имеет, поскольку грибы нарезаются, но лучше всё-таки брать грибочки помельче: у них более плотная консистенция и, как утверждают кулинары, более яркий грибной вкус.
Ещё один момент: как предварительно готовить шампиньоны? Дело в том, что грибы эти не только чрезвычайно хрупкие и нежные, но и очень гигроскопичные. То есть влагу вбирают очень быстро и в больших объёмах, при этом вкусовые качества шампиньона сильно ухудшаются.
Поэтому не слушайте тех, кто советует мыть эти грибы. При желании можно протереть их шляпки влажной салфеткой. А лучше всего (по крайней мере, я делаю именно так) – снять со шляпок кожуру, она отделяется очень легко, а с ножек пушистую кайму и возможные загрязнение просто соскоблить ножом. Быстро и эффективно. Грибы получаются совершенно сухие и совсем чистые.
Шампиньоны для жульена лучше порезать пластинками средней тонкости. Но это в том случае, если у нас маленькие крепкие грибочки. Если же шампиньоны крупные, нарезаем их кубиками. Мельчить при нарезании не стоит: нежный шампиньон готовится быстро, а готовое блюдо особенно вкусно, когда в нём ощущаются кусочки грибов.
Измельчённые грибы обжариваем в сливочном масле, добавив соль и перец.
Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами, которые перед обжариванием обязательно разделяем. Жарить нужно до подрумянивания.
Муку тоже слегка поджариваем и смешиваем с луком и шампиньонами.
Полученную ароматную массу раскладываем по кокотницам, но можно запекать жульен и в специальных глиняных горшочках. Если же таковых в хозяйстве нет, можно вообще делать это блюдо в форме для выпечки или на противне, но это уже не то.
Взбитое яйцо добавляем в сметану или сливки, размешиваем и заливаем жульен, а сверху посыпаем тёртым сыром, после чего запекаем 15 минут при 180°С. Если блюдо готовится в глиняных горшочках, их нельзя ставить в уже разогретую духовку, только в холодную, поэтому накиньте ещё минут 10.
Можно приготовить белый соус немного иначе: на стакан сметаны или сливок берём по 50 г муки и сливочного масла, соль и перец по вкусу. Муку обжариваем без масла, когда цвет изменится на золотистый, кладём масло, добавляем сметану или сливки, перемешиваем и варим на слабом огне не более 5 минут, помешивая.
Автор: Любовь Василина
