Самые изысканные рецепты мясных деликатесов берут свою родословную из тех краёв, где сырое мясо долго хранить не получится, равно как и готовые мясные блюда. В жарких краях мясо заготавливали путём завяливания, копчения, высушивания и так далее при этом используются соль и пряности. Бастурма — мясо вяленое, приправленное большим количеством молотого перца. Приготовленное таким образом, мясо долго хранится. С давних времён его делали кочевники, чтобы брать с собой про запас. А перец является естественным средством против всяческих вредных микроорганизмов, которые так и норовят поселиться в мясных блюдах.
Домашняя бастурма: почувствуй себя бедуином!
Этот мясной деликатес можно готовить и в домашних условиях. Главное — соблюдать все рецептурные тонкости и приличия.
Так, мясо для бастурмы в традиционном понимании этого слова предполагает только говядину. Бедуины (кочевые народности Ближнего Востока) брали и верблюжатину, и конину. Но мы не будем искать верблюжью вырезку на нашем среднестатистическом рынке, возьмём говядину.
Кстати, почему не свинина. Естественный вопрос, ведь можно найти и постные куски свиного мяса. Но происхождение бастурмы — Восток. Мусульманский мир. То есть вопрос о свинине закрывается, не успев толком раскрыться.
Что нам нужно для правильной вкусной бастурмы:
- говяжья вырезка или просто кусок говядины без костей и прожилок (2 килограмма хватит вполне);
- соль (только крупная, никакой йодированной и тем более морской соли) 100 г, можно чуть больше, но не более 120 г на наше количество говядины;
- обмазка.
На обмазке остановимся очень подробно. От её качества зависит вкус конечного продукта.
Для нашего рецепта возьмём:
- 2 полные столовые ложки пажитника молотого (на рынке он может фигурировать как уцхо сунели, это молотые семена);
- 3 чайные ложки порошка паприки;
- чесночный порошок (у бедуинов его не было, но нам так удобнее) — 2 чайные ложки;
- чайная ложка крупной поваренной нейодированной соли;
- чайная ложка жгучего перца. С верхом!
Ну, и достаточно, пожалуй.
Перед обмазыванием это всё надо перемешать и залить кипятком в такой пропорции, чтобы густота была как у хорошего майонеза.
Главное — запастись терпением
Берём нашу вырезку и освобождаем от всех плёнок. Они нам категорически не нужны и даже вредны: мясо с плёнками не провялится нужным образом. После этого посыпаем говядину солью.
Следующий этап — самый длительный: просоленное мясо должно находиться в заключении не менее трёх суток. Оно должно быть помещено в судок (лучше всего возьмите эмалированный с крышкой), но если вдруг такового нет — положите в миску и сверху затяните её плёнкой.
Почему судок с плотной крышкой лучше? Потому что два раза в день нашу мясную заготовку нужно переворачивать для равномерной просолки. Если вы будете пользоваться плёнкой, вы каждый раз будете её менять.
Через три дня вынимаем нашу бастурму и кладём для вымачивания на три часа. Это нужно для того, чтобы соль распределилась равномерно по всей толще вырезки.
Но в процессе вымачивания подсохшее солёное мясо, естественно, впитает в себя воду как губка.
Поэтому мы кладём мясо на полотенце, накрываем другим, сверху доска — и гнёт. В качестве гнёта годится любой тяжёлый предмет. Можно поставить на мясо большую кастрюлю с водой, а можно и тяжёлый круг от гантели. Стоять под гнётом мясо должно не менее двух часов, а лучше больше. Воды там не должно остаться.
После этого вынимаем из-под гнёта мясо и вывешиваем для провяливания.
Правильное подвяливание — залог правильного вкуса
И не только. Это также залог санитарной безопасности готового продукта.
Кусок вырезки, просоленной, вымоченной и избавленной от лишней воды, цепляем на хороший крюк (непрочный — разогнётся, и мясо упадёт. Полная антисанитария). Подвешивается бастурма в том месте, куда прямые солнечные лучи не попадают, и где достаточная влажность. Пересушенная бастурма просто невкусная и очень жёсткая. Возможно, бедуинам и так сойдёт, но мы же хотим не заготовку на время кочёвки по пустыне, а мясо на праздничный стол, к пиву — да и просто на бутерброд!
Запах подсыхающего мяса непременно привлечёт внимание мух. Накройте бастурму марлей. И пусть висит дня три.
После этого снимайте её и обмазывайте смесью пряностей. После чего опять повесить для окончательного провяливания. Это займёт не менее недели. Пробуйте мясо на упругость. Если бастурма уже такая же плотная, как хорошая колбаса, можно снимать.
Чем ниже температура и выше влажность, тем дольше вялится бастурма. Но не более 3 недель.
Автор: Любовь Василина
Это просто неповторимый и нечем незаменимый вкус) Я бы с удовольствием сейчас пару кусочков съела) кушала бастурму в Турции, там она имеет особый вкус) Хочу сделтаь дома самостоятельно)