Правильно приготовленное мясо – залог успеха любого повара. Если заходит речь заходит о говядине, то мастерство кулинара легко проверить по его умению приготовить правильный стейк, а если предстоит приготовить свинину, то без знаменитого французского эскалопа не обойтись.
Эскалоп из свинины – блюдо, пришедшее в Россию из Франции несколько столетий назад вместе с французскими учеными, архитекторами и поварами. Именно тогда на столе у знатных семей появилось это, казалось бы, очень простое, но очень вкусное блюдо. Сейчас же эскалопом называют практически любое порционное мясо, приготовленное всеми возможными способами, запечённое под сыром, обжаренное в панировке, и даже еще необработанные куски свиной или телячьей вырезки. И это все не имеет ничего общего с настоящим французским эскалопом. Что же это за мистическое блюдо? Давайте разберемся.
Правила приготовления настоящего эскалопа
Эскалоп – то блюдо, в котором, несмотря на простоту, любое отступление от правил может привести к тому, что блюдо не получится. Именно поэтому необходимо соблюдать четкие правила приготовления эскалопа, без которых у вас получится не эскалоп, а просто жареное мясо.
Вот основные правила приготовления правильного эскалопа:
- Для эскалопа выбирается только бескостное мясо, которое можно нарезать аккуратными круглыми кусочками.
- Режутся кусочки эскалопа только поперек волокон мяса, ни в коем случае не вдоль, это необходимо, чтобы мясо быстрее прожарилось и вместе с тем сохранило свою мягкость и сочность.
- Эскалоп из свинины должен быть четко определенного размера – диаметр медальона должен не превышать десяти сантиметров, а толщина быть не больше полутора сантиметров – более тонкий эскалоп получится сухим, а толстый не прожарится, а будет долго томится и из него выйдет весь сок.
- Перед обжаркой эскалоп необходимо отбить, причем с обеих сторон. Если его готовят из телятины, то следует отбивать мясо немного дольше, чтобы оно стало мягче, а если взята для приготовления эскалопа свинина, то она более податлива и ее не потребуется слишком долго отбивать.
- Для приготовления эскалопа не нужно использовать никаких специй – это интересное отличие блюда от иных блюд французской кухни, которая славится своими травами и приправами, а также различными соусами. Мясо для эскалопа можно разве что немного посолить и приправить молотым перцем.
- Важный в приготовлении эскалопа этап – его обжарка. Мясо жарится прямо так, без всяческой мучной или яичной панировки. Очень важно жарить каждый кусочек отдельно, допустимо жарить и по два эскалопа на одной сковороде одновременно, но не более, так как мясо выделяет в процессе обжарки сок, и, если мяса на сковороде будет много, то и сока будет так много, что эскалоп будет в нем в прямом смысле слова «варится», а он должен быть все-таки жаренным.
- Время обжарки – тоже очень важный момент, которому надо четко следовать, чтобы не пересушить мясо. Поскольку готовится не стейк, а эскалоп, то степень его прожарки не важна, здесь мясо не должно выделять ни капли крови, оно должно быть полностью прожарено, но вместе с тем и не потерять своей мягкости. Поэтому эскалоп жарить надо около 10 минут: пять минут на первой стороне, чтобы мясо хорошо схватилось, особенно внутри куска и четыре-пять минут на другой. В разрезе кусок должен быть равномерно белым и прожаренным, а снаружи – румяным, подернутым корочкой и со слегка загнутыми краями, чем напоминает немного ореховую скорлупу; именно такому сходству и обязано это блюдо своим названием.
Эскалоп из свинины, как и любое другое мясо, лучше всего подавать со свежими овощами и зеленью, а есть рекомендуется горячим, так как свинина все-таки жирное мясо и слегка остывший эскалоп будет уже не таким вкусным.
