О картофеле мы уже говорили, но тема эта неисчерпаема. Такой, казалось бы, простой овощ — но столько тонкостей таится в его приготовлении…
Всякому блюду — свой картофель
Кроме плотной мякоти, в корнеплоде, всем нам известном как картофель, находится значительное количество крахмала и воды, причём крахмал составляет от 10% до 25%. В зависимости от этих соотношений картофель делится на сорта, в которых содержание крахмала может быть:
- высоким;
- средним;
- низким.
Именно содержание крахмала диктует тот или иной способ кулинарной обработки картофеля, его применение в различных блюдах.
Если крахмала в овоще около четверти от общей массы, то ему прямая дорога во фритюр: в нём мало влаги, а корочка будет красивой и румяной. С такой картошкой готовят запеканки, но и для пюре она годится. А вот если вы решили отварить картофель в мундире для салатов и бутербродов, или очистить и сварить клубни целыми — вас ожидает фиаско: такие сорта охотно и быстро впитывают воду, в которой варятся, и разваливаются в ней. Картошку в мундире просто разрывает по параллелям и меридианам. Для первых блюд такие крахмалистые сорта тоже использовать нежелательно — за исключением супов-пюре. Тут они очень уместны.
Также советуем поджарить грибы с такой картошкой, сделать с ней сырную запеканку и драники.
Среднее содержание крахмала — это универсальная картошка. Проще говоря, годится во все блюда, хоть варить, хоть жарить, поэтому особо расписывать не будем.
Если же крахмала мало — хорошо она не прожарится, да и корочка будет не та. Но зато она не разваривается, а при варке в кожуре не лопается (если не переварить, конечно). В первых блюдах такой картофель хорошо сохраняет форму, в которой его нарезали — кубики, брусочки и т.д. Также она не превращается в пюре при тушении. Кстати, пюре из неё получится значительно хуже, чем из предыдущих двух разновидностей. Прерогатива малокрахмалистого картофеля — салаты, в том числе оливье, винегреты, рыба в шубе. Отваренный картофель прекрасно нарезается пластинками, брусочками, кубиками, не разваливаясь при этом. Его можно класть на бутерброды в качестве подушки под мясо или рыбу. Если его натирать на тёрку для рыбы в шубе, получается ровная «стружка», которая не разваливается.
Ещё можно посоветовать занятым женщинам отварить с вечера несколько клубней в кожуре и положить в холодильник с тем, чтобы утром очистить их, нарезать кубиками, положить на сковороду с маслом и залить взбитыми яйцами. Можно в это быстрое питательное блюдо добавить и другие овощи — лук, сладкий перец, помидор, зелёный горошек, а также порезанное кубиками отварное мясо, варёную колбасу или сосиски, нарезанные кружочками.
Молодой картофель как раз годится для этих целей: крахмала в нём пока ещё мало, независимо от сорта. Поэтому молоденькую картошечку и едят отварной, а не жарят.
Отдельно несколько слов о позеленевшем картофеле. Такой цвет кожуре придаёт соланин, опасное и вредное для человека вещество. Поэтому перед употреблением с клубней позеленевшую кожуру обязательно нужно срезать. Само собой, о варке в мундире в этом случае надо забыть.
А вот молодой картофель и некоторые тонкокожие сорта есть в кожуре, достаточно будет только хорошенько вымыть их со щёткой перед варкой.
От брусочка до спирали
Сырой и отварной картофель можно нарезать разными способами — от самых простых до достаточно сложных и требующих специальных приспособлений. Что касается функциональной необходимости нарезки картофеля спиралью или бочонком — таковой, конечно, нет. Но зато блюдо с фигурным картофельным гарниром выглядит очень красиво.
Для первых и вторых блюд никаких ухищрений в нарезании не нужно, здесь годятся брусочки, кубики, пластинки. Размер зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. Для варки и тушения нужно резать покрупнее, для жарки — помельче. Но если вы хотите делать картошку фри не брусочками, а кубиками — не нужно нарезать мелко, она получится жёсткой.
Для салатов обычно картофель нарезается средним или мелким кубиком.
Автор: Любовь Василина
