Европейская кухня, как и любая кухня мира прежде всего состоит из блюд, которые готовили в деревнях крестьяне и бедняки, ведь именно они составляли большинство народа любой страны во времена формирования ее культуры и в том числе кухни. Так и во Франции, самые популярные блюда – те, которые готовились крестьянками еще в ту пору, когда было еще далеко до появления изысканных блюд для французских королей. Одно из таких не сколько французских, а скорее европейских крестьянских блюд, ставших сейчас визитной карточкой многих именитых ресторанов – жаркое Кассуле.
Рецепт Кассуле известен уже больше тысячи лет, его готовили во многих странах, где хорошо растет основной ингредиент блюда, фасоль, но популярность получило именно во Франции, откуда и распространилось за пределы Европы. Свое название блюдо получило от посуды. В которой оно готовиться, а именно жаропрочных глиняных горшков, в которых оно запекалось в печах и подавалось на стол.
Кассуле – довольно простое в приготовлении блюдо, чтобы оно получилось, достаточно соблюдать несколько несложных правил:
- Для Кассуле используют только белую фасоль, поскольку она намного мягче красной.
- Из мяса отдают предпочтение свинине, однако некоторые добавляют также и утку или ягненка.
- В Кассуле не используют растительных масел. Фасоль до соединения с мясом отваривается, а мясо – жарится на топленом сале.
- Довольно необычным ингредиентом Кассуле является свиная кожа, ее использование — обязательно.
- Кассуле надо долго томить в духовке, во времена появления этого блюда его томили в печи не менее пяти часов, в современных духовках предлагают его томить не менее полутора часов, лучше около трех.
Рецепт жаркого Кассуле
Итак, для приготовления этого крестьянского тушеного мяча понадобится:
- мясное ассорти – один килограмм (можно взять к примеру напополам свиной шеи или лопатки и грудинки или ребрышек)
- мясные копченые колбаски – не более полкило
- свиная кожа и несколько кусочков сала
- фасоль – около двух стаканов
- три луковицы
- три-четыре моркови
- два крупных помидора
- соль по вкусу
- специи – гвоздика, лавровый лист, тимьян – для тушения фасоли
- несколько долек чеснока
- панировочные сухари
Готовится Кассуле в три этапа. Вначале фасоль замачивается на несколько часов в горячей воде, а затем отваривается до полуготовности с крупно нарезанными овощами и специями, на этом этапе овощи необходимо также подсолить. Одновременно с этим на растопленном сале обжаривается до полуготовности (в течение 20 минут) мясо, нарезанное небольшими кусочками и колбаски. Только когда ингредиенты уже доведены до полуготовности, их можно объединить и перемешать — блюдо готово к сборке.
Керамический сотейник или горшок натирается чесночной долькой и застилается свежей кожей, в форму выкладывается мясо с фасолью и овощами, сверху заливается бульон от фасоли или говяжий бульон. Для того, чтобы он не выпарился быстро, сверху блюдо засыпают сухарями для панировки, но можно и просто прикрыть крышкой. Теперь жаркое можно отправлять в разогретую духовку на три часа, не забывая периодически проверять количество бульона.
Кассуле подают только горячим, в той форме, в которое оно готовилось. Это универсальное блюдо сможет стать как необычным супом, так и полноценным основным блюдом. Если для кого-то рецепт с использованием свинины в этом рагу покажется жирным, мясо всегда можно заменить утиными ножками или лапками, или филе индейки, а также ягненком и телятиной – именно такое Кассуле обычно подают во французских ресторанах, где дешевой свинине предпочитают более дорогие и менее жирные сорта мяса. В любом случае получится мягкое и рассыпчатое рагу, которое никого не сможет оставить к себе равнодушным.
