Квашеная капуста: витамины наших предков

Квашеная капуста была неизменным блюдом на столе наших предков во время долгих суровых зим: она спасала от авитаминоза и вносила разнообразие в рацион, ведь содержание в ней витамина С в 20 раз больше, чем в сырой капусте.

Что, в чём и когда

Вопрос, когда начать квасить капусту на зиму, был актуален в те времена, когда весь быт человека был максимально приближен к природе и всё полностью зависело от сезона сбора овощей, температуры воздуха и прочих параметров. Так, сигналом к началу заготовки квашеной капусты раньше были первые заморозки, которые «прихватывали» кочаны поздней капусты, благодаря чему та теряла характерную горчинку (не будем забывать, что капуста относится к ботаническому семейству крестоцветных, являясь близким родственником горчицы и даже жгучего хрена!). Да и хранить готовый продукт с наступлением холодов было проще.

Сейчас же, при наличии холодильников, можно приготовить квашеную капусту в любое время, когда захочется. Лишь бы была подходящая капуста поздних или среднепоздних сортов (а сейчас её тоже можно найти круглогодично, слава овощехранилищам). Она отличается от ранней капусты более плотным тугим кочаном, а у ранних сортов вилок «пушистый», с неплотно прилегающими мягкими листами. Она категорически не подходит для закваски.

Чем больше кочаны, тем лучше: при обработке получится меньше отходов.

Народные поверья гласят, что лучше заквашивать капусту при молодой луне, тогда она хрустящая и будет дольше храниться, а при старой луне и на новолуние капуста получится плохая, слишком кислая и расползающаяся. Такие же поверья касаются и особых, критических дней у женщин: считается, что в эти дни нельзя заниматься заготовками на зиму, и это относится не только капусты, но и других овощей.

Посуда для заквашивания может быть любая — только не алюминиевая. В остальном можно брать:

• деревянные кадки;
• эмалированные вёдра или другие большие ёмкости;
• пластиковые баки;
• стеклянные банки.

Последнее используется в нынешнем хозяйстве чаще всего.

Если вы будете квасить капусту в эмалированной посуде, обязательно осмотрите её на предмет сколов, чтобы не допустить окисления металла.

Очень вкусный лист капустный

После очистки кочана от верхнего слоя листьев выбросьте только загрязнённые и испорченные, а плотные и жёсткие оставьте. Годится для закваски только белокочанная капуста.

Постарайтесь соблюсти следующие пропорции на килограмм сырой капусты:

• 20 г поваренной соли;
• 30 г сырой моркови.

Можно добавить разломанный лавровый листочек. Хозяйки-искусницы добавляют в капусту порезанную антоновку, кислые сливы, клюкву, укропные семена и другие продукты.

Если вы впервые взялись за заготовку капусты, берите ингредиенты в точной пропорции. Это уже потом, когда приобретёте опыт, можно будет брать продукты на глазок.

Соль лучше брать каменную, крупную. Морская соль для заготовки капусты не подходит.

Капусту нашинкуйте тонко, но не паутинкой. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустеть. Можно пользоваться специальной шинковкой. Морковь натрите на крупной тёрке. Полученную массу в тазике смешайте, посолите, помните до сока и уложите в тару, хорошенько утрамбовав (должен появиться сок). Сверху кладите клюкву, яблоки или что выберете. Накройте плотными верхними листьями.

Если капуста в банке будет под горлышко, лучше поставьте её в миску: выделяемый сок может политься через край. Лучше его не выливать, а собирать: по мере постепенного использования капусты будет становиться меньше, и чтоб она не пересохла, залейте её этим соком.

Автор: Любовь Василина