Макаруны: то ли пирожное, то ли печенье

Это крошечные десертные шедевры ещё иногда называют «макарун», но чаще всё-таки — макаруны. Нельзя их отнести только к пирожным или только к печенью… Макаруны — это макаруны. Один раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем.

Французское изящество и райский вкус

Макаруны готовят из миндального порошка и белкового крема — что-то среднее между печеньем и пирожным: две половинки, склеенные кремом.

Существует много рецептов приготовления этого десерта, мы остановимся на базовом — французском.

Для макарунов по-французски нам понадобятся следующие ингредиенты:

• по 200 г мелко перемолотого миндаля (в кулинарных книгах его называют миндальной мукой) и сахарной пудры;
• стакан сахара;
• 5 яичных белков.

Собрали продукты — и запаслись терпением

Потому что одну только смесь сахарного и миндального порошка надо минимум три раза просеять через частое сито.

Отделяем белки и начинаем их взбивать. Кстати, французские кулинарные книги утверждают, что совсем свежие яйца для приготовления макарун не годятся, они должны быть хотя бы двухдневными. Вначале миксер ставим на минимальную скорость, потом постепенно увеличиваем, и когда взбитый белок начинает образовывать мягкие пики (при вынимании стержня миксера белок плавно оседает), тоненькой струйкой засыпаем постепенно сахар, продолжая взбивать. На этом же этапе при необходимости добавляется и пищевой краситель, если вы хотите получить цветные макаруны. Белки готовы, когда сахар полностью растворился, а при вынимании миксера образовываются жёсткие пики. Мы получили меренгу.

Настало время смешать её с миндально-сахарной мукой. В кулинарной терминологии это называется «макарунаж». Смесь размешивается лопаточкой и очень осторожной. Искать в рецептах нужное количество размешивающих движений — труд неблагодарный, поскольку одни говорят, что десяти хватит, а другим подавай 50 движений лопаткой… Остановимся на рекомендациях опытных кулинаров, которые утверждают, что нужная консистенция достигнута, когда тесто струится с лопатки ленточкой.

Заливаем результаты нашего труда в кондитерский конус. Диаметр отсаженного на пергамент теста должен не превышать 3 см, и приблизительно таким же должно быть расстояние между кружочками. Выкладывать смесь на пергаментную бумагу нужно особым образом, резко убирая отверстие конуса в сторону, так, чтобы на поверхности выложенного теста остался только маленький хвостик. При правильном приготовлении теста эта острая небольшая верхушка сгладится практически сразу.

Тесто не как всегда

Тесто для макарун отличается от других видов теста. Если припомнить, то для других изделий нужно обязательно оберегать его от заветривания. Здесь же, наоборот, необходимо тесто заветрить. Это нужно для того, чтобы образовалась корочка, которая не будет выпускать воздух при выпечке, благодаря чему макаруны будут воздушными и хрустящими. Как правило, 20 минут вполне достаточно для этого. Как проверить готовность к выпеканию? Тесто не должно прилипать к пальцу при осторожном прикосновении.

Духовку нужно разогреть до 150°С и выпекать макаруны 15 минут. Если вы знаете вашу духовку во всех тонкостях, основывайтесь на вашей интуиции и корректируйте время выпечки.

Готовые пирожные можно снимать с бумаги только когда они полностью остынут.

Начинка или прослойка?

Собственно, нам всё равно, лишь бы две половинки макарун хорошо держались вместе.

Существует много рецептов начинки для макарун:

• шоколадная;
• сливочная;
• фруктовая
• и другие.

Выберите то, что вам больше всего нравится.

Автор: Любовь Василина