Пасха — праздник и блюдо

Нередко люди путают пасхи с куличами. Можно услышать, как куличи называют «пасочки». Между тем, это разные изделия, и прежде всего потому, что в любой рецепт пасхи непременно входит творог.

Творожная пасха: ничего сложного!

Стандартные соотношения продуктов и их состав для творожной пасхи:

• 1 кг творога;
• 200 сливочного масла высшего качества (сладкое);
• 5 яиц;
• стакан сахара-песка.

При использовании цукатов на это количество продуктов достаточно 300 граммов, если же возьмёте шоколад, то стандартной плитки хватит вполне.

В зависимости от способа приготовления, пасхи делятся на:

• сырые;
• варёные;
• заварные.

Различие между ними ещё и в том, что у них различные сроки хранения. Так, заварная и варёная пасха может стоять в холодильнике и неделю, а сырая достаточно быстро прокисает. В рецептуру первых двух видов можно смело вводить изюм, а сырая пасха его не любит, он забраживает творог.

Вся тонкость в продуктах

Главное в творожной пасхе (и это логично) — творог.

Лучше всего для этих целей купить его на рынке. Если умеете делать сами — делайте. Для пасхи подходит только свежий творог, который должен быть достаточно сухим и не комковатым. Но даже если вам кажется, что суше не бывает — по правилам положите его на ночь под груз. Если какая-то влага в нём оставалась, она выйдет.

Настоящая творожная пасха делается только из творога, протёртого на сите минимум дважды. Эта процедура придаёт творогу столь необходимую воздушность (во всех смыслах слова: творог ещё и насыщается кислородом).

Распространённая ошибка — пропускание творога через мясорубку. Не делайте этого ни в коем случае. Понятно, что это намного быстрее и проще, чем стоять над ситом, но это не тот случай, когда можно полениться. Какую бы вы частую решётку не поставили, творог получится пластилиновым, а не воздушным. Его нужно равномерно тщательно разрыхлить, а в мясорубке вы его просто перемнёте и продавите.

Если вы стоите перед выбором, что брать для творожной пасхи, молоко, сливки или сметану, остановитесь на золотой середине, каковой в данном случае являются 30% сливки.

Кроме того, масло для пасхи нужно размягчить (не растапливать, оно должно быть мягким, но не жидким).

Главное — не форма, а содержание

Если вы берёте «наполнители», для них тоже есть правила: изюм промыть и высушить, оставлять набухать его не надо; очищенный миндаль мелко изрубить, так же нарезать цукаты. При использовании цедры её нужно натереть мелкой тёркой и на некоторое время оставить, чтобы ушли лишние эфирные масла. Пряности должны быть перемолоты в обычной кофемолке и просеяны.

Что ещё? В отличие от кулича, творожной пасхе придают форму четырёхгранной пирамиды, поскольку она олицетворяет Голгофу. Кулич, как известно, олицетворяет совсем другое, потому он и круглый. Но если у вас нет пасочницы (это специальная разборная форма), делайте уж пасху другой формы. В конце концов, не форма главное, а содержание.

Сырая пасха: быстро готовим, быстро съедаем

Килограмм протёртого творога соединяется с желтковым кремом (белки для пасхи не нужны). Крем делается на водяной бане: пять желтков растираются с сахаром, а когда получается однородная масса, в неё постепенно вводят пачку сливочного масла. Если вы хотите добавить шоколад или ваниль — добавляйте к желткам. А вот орехи и изюм кладут уже в творог, обваляв перед этим в сахаре. Крем добавляют к творогу по одной трети, тщательно перемешивая. Когда все составляющие перемешаны — всё, творожная пасха готова. Наполните ею форму, уплотняя ложкой, чтобы не было пустот. Форма ставится на ночь в холодильник.

Если у вас нет разборной формы и вы используете, скажем, обычные чашки, чтобы сделать маленькие пасочки — выстелите их марлевым полотном. Утром у вас не будет проблем с тем, как пасху вынуть из формы.

Автор: Любовь Василина