Что такое суфле как блюдо? Это смесь взбитых белков и размешанных желтков, в которую добавляют ещё что-либо. Вот это «что-либо» и определяет конечный вкус блюда и его, собственно, название. Суфле может быть мясным, овощным, сладким, его можно подавать как обеденное блюдо, а можно и как закуску или десерт.
Сырное суфле получается, когда в белково-желтковую смесь добавляется натёртый на мелкую тёрку сыр.
Грюйер, грюйер… Брынза!
Для изготовления сырного суфле понадобятся яйца, сыр, мука, молоко, масло и вода, а также немного соли и перца. Пикантность придаст блюду мускатный орех. На суфле из четырёх яиц понадобятся продукты в такой пропорции:
- Стакан молока.
- Столовая ложка сливочного масла.
- Две столовые ложки муки.
- Стакан воды.
- Треть стакана тёртого сыра.
Интересные детали, касающиеся ингредиентов сырного суфле: из четырёх яиц полностью для приготовления блюда пойдёт только три яйца, в которых предварительно отделяется желток от белка. Из четвёртого яйца мы изымаем в пользу суфле только желток. Оставшийся белок употребляйте как хотите, но в суфле он лишний.
По поводу сыра. Если честно, то в оригинальном — французском — рецепте всенепременно значится сыр грюйер. Но я вот просто так и вижу, как бегает наша родная домохозяйка по продуктовым магазинам и маркетам в поисках этого самого грюйера. Правда, в некоторых рецептах снисходительно указывается, что если, мол, с грюйером в вашей местности туго или ваш сыровар забыл изготовить его специально для вас — ладно, Бог с вами, возьмите сыр конте, хотя с ним, конечно, вкус совсем не тот, ну или эмменталь…
В ответ на такой кулинарный снобизм можно сказать одно: берите любой твёрдый варёный сыр. На качестве суфле вряд ли это так уж сильно скажется. А брынза или сулугуни вообще придадут сырному суфле оригинальную нотку.
Качество же блюда зависит совсем от другого.
Нет пика — нет суфле
В прежние времена, когда кухни не были настолько гаджетированы — всё делалось руками. Поэтому процесс приготовления пищи был длительным и очень тщательным. Сейчас, конечно, нет никакой нужды долго вручную взбивать белки в крепкую пену — для этого есть миксеры.
Главная военная тайна — именно взбивание белка. Его взбивать нужно до тех пор, пока взбитая пенная поверхность не станет гладенькой и блестящей, но при этом пена должна вытягиваться, когда вы будете вынимать из неё «взбивательные» приспособления, создавая крепкие высокие пики. Вот только при таком ландшафте белок считается правильно взбитым.
Но без ручной работы в приготовлении суфле всё равно не обойтись.
Наши руки не для скуки
В посуде с высокими бортами нужно растопить масло, положить в него муку и перемешивать смесь, а когда загустеет — добавить смесь молока с водой (обязательно тёплую). Главное здесь — успеть добавить жидкость, пока мука не потемнела. Пять минут помешиваем всё это деревянной ложкой или лопаткой, потом снимаем с огня и солим.
Тем временем духовку включаем на 180°С, пусть разогревается, пока три белка взбиваем в крепкую пену, а потом прибавляем к ним четыре размешанных желтка и взбиваем дальше. Когда консистенция желтково-белковой смеси станет, как у бешамель, добавляем натёртый сыр. А теперь осторожно, лопаткой, переносим взбитую часть суфле к масло-молочной части. На этой стадии можно добавить чуть-чуть натёртого мускатного ореха и поперчить смесь.
В форму, смазанную сливочным маслом, перекладывается суфле. Смесь должна не доходить до края формы на 1/4. Затем форма ставится в духовку, где-то посреди по высоте, иначе верх может подгореть. Время приготовления — 20 минут, после чего суфле сразу надо подавать на стол.
Автор: Любовь Василина
Я очень люблю все сырные блюда, точнее я очень люблю добавлять сыр во все, а вот так просто твердый сыр не ем, только расплавленный вид) Жаль, что моя духовка сломалась, прям сейчас бы сделала, никогда такого не пробовала.
Мне очень нравится сама консистенция суфле, а сырное оно или шоколадное — под настроение. Статья действительно дельная и очень аппетитная. Аж, самой захотелось срочно сделать такое суфле. Я предпочитаю, чтобы в сырном суфле было больше зелени.