Спросите любого человека, что такое жаркое — и он без колебаний ответит: «Мясо!»
И, конечно же, он будет прав. Уже хотя бы потому, что мясо — это единственный ингредиент жаркого, без которого это блюдо не имеет права на существование.
Каждой стране — своё жаркое
Тут уж впору воскликнуть: «Жаркое всех стран, соединяйся!» Потому что в той или иной разновидности это блюдо присутствует везде. Оно интернационально. А национальные различия продиктованы традициями (мусульмане никогда не приготовят жаркое из свинины) и наличием тех или иных продуктов.
Если попристальнее рассмотреть некоторые блюда, то мы ясно увидим, что это оно, наше родное жаркое. Что такое венгерский гуляш? Жаркое в томатном соусе. Что такое азу? Тоже жаркое, в которое добавлены ломтики солёного огурца.
Разнообразны и способы приготовления. Можно готовить жаркое на сковородке, можно в утятнице, можно в горшочках в духовке — и в мультиварке можно! А в некоторых африканских странах делают вкуснейшее жаркое из молодого козлёнка, куски которого вместе с порезанными местными овощами, арахисовыми орехами, зеленью и пряностями закладывают в очищенную от сердцевины тыкву, и в таком вот тыквенном горшочке запекают.
Жаркое может быть погуще и пожиже. Так, можно приготовить жаркое из мяса с добавлением только картофеля и небольшого количества бульона — ровно такого, чтобы картошка стала мягкой. А в некоторых регионах России жаркое — это по сути очень густая похлёбка, которую подают как первое блюдо и едят ложками.
Не только жарить, но и тушить!
Само название блюда — это сокращённое от «жареное» (подразумевается мясо). Хотя в плане описания технологии это не совсем точно, так как мясо вначале обжаривается, а потом дополнительно тушится, что обеспечивает его мягкость и нежность. Как правило, делается жаркое из мяса с добавлением овощей. Чаще всего для этого используют:
- картофель;
- лук;
- морковь.
Также можно тушить мясо с грибами, сладким перцем, молодым зелёным горошком и другими овощами.
В жаркое могут добавляться томатная паста, овощной или мясной бульон, обязательно специи.
О мясе и говорить не приходится — всё годится:
- свинина;
- говядина;
- телятина;
- баранина;
- кролик;
- мясо птицы;
- дичь.
При этом мясо — это не обязательно мякоть. Это могут быть и куриные окорочка с косточкой, и свиные рёбрышки…
Вот с ними мы и приготовим жаркое, для чего возьмём:
- полкило свиных рёбрышек;
- килограмм картошки;
- лук;
- морковка;
- лавровый листик;
- сливочное масло;
- соль и перец.
Рёбра моем, разделяем на порции, разрезая этот «патронташ» острым ножом.
Лучше всего готовить это блюдо в казане или утятнице. Растапливаем там масло, кладём рёбрышки и обжариваем, периодически помешивая. Жарить их надо минут двадцать, чтобы зарумянились и слегка вытопили жир.
Пока мясо жарится, чистим и нарезаем крупно картофель (куски картофеля должны быть приблизительно такими же, как порционно нарезанные рёбра). Очищенные лук и морковь нарезаем также крупными кубиками.
Что касается овощей, то можно встретить совет вначале картофель отваривать, а потом добавлять в жаркое. Безусловно, это значительно ускоряет процесс приготовления. Но при этом, во-первых, часть полезных веществ из картофеля перекочёвывает в воду, а вода сливается. А во-вторых, вся прелесть жаркого именно в том, что все ингредиенты взаимно пропитываются своими соками, готовятся в них.
То же самое можно сказать и о луке с морковью. Мелко нарезанный лук и натёртая на тёрке морковь дадут совсем другой вкус, это будет скорее похоже на зажарку для супа. А крупные частицы будут иметь свой самостоятельный вкус, но при этом пропитаны мясным соком.
Вынимаем из казана мясо, кладём в жир морковь с луком, затем картофель. Поскрёбываем, чтобы не приставало, добавляем немного бульона. Когда овощи почти готовы, возвращаем в казан рёбра, добавляем лаврушку, солим, перчим.
И жаркое готово уже через две минуты.
Автор: Любовь Василина
