Борщ считается национальным украинским блюдом. И это тот случай, когда спор неуместен, потому что первых блюд много, они есть практически в каждой национальной кухне, и есть определённое сходство. Но при этом борщ остаётся борщом. Его вкус уникален и неповторим.
Национальные особенности борща
Не будем утомлять исследователей национальных кулинарных особенностей и скажем сразу: в каждом украинском регионе есть свой рецепт борща. Попав в хороший ресторан национальной украинской кухни, вы найдёте в меню не менее десяти предложений, среди которых борщ по-киевски, борщ полтавский, борщ львовский и так далее, а если учесть ещё то, что помимо особенностей, скажем так, географических, есть ещё просто рецептурные различия, которые заключаются в:
- основе (на чём варится бульон);
- овощной закладке;
- добавках к борщу.
При этом практически во всех разновидностях борща обязательно присутствует сало либо свиной жир. Это если говорить о классике.
Для бульона берут:
- свинину;
- говядину;
- мясо птицы (гусь для одесского борща, утка для полтавского);
- баранину (для киевского борща варят баранину со свининой)
- и так далее.
Знаменитая книга Похлёбкина описывает даже рыбный борщ, но рискую не согласиться, потому что блюдо, описанное под этим заголовком, мне напоминает что-то среднее между ухой и солянкой.
Но есть борщи и вегетарианские, приготовленные на овощном бульоне, без каких-либо признаков мяса и животных жиров. Кстати, это никак не новомодное веяние: в бедных крестьянских семьях мясо было на столе далеко не каждый день, поэтому борщу «на водичке» столько же лет, сколько и остальным вариациям этого блюда.
Капусту для борща берут только свежую.
Независимо от состава этого первого блюда, обязательными его «атрибутами» являются ложечка сметаны в тарелку с горячим борщом и пампушки и чесноком. За неимением пампушек можно натереть чесноком обычный хлеб. Гурманы рекомендуют намазывать чёрный хлеб салом, растолчённым вместе с чесноком.
А чтобы лучше понять, что такое борщ для украинцев, можно добавить ещё то, что индикатором любых изменений качества жизни, в том числе инфляций, подорожаний и прочего, является стоимость так называемого борщевого набора. По колебаниям цен на стандартный набор продуктов для борща можно вполне объективно составить картину экономических событий.
Борщ: каждому — своё
Эти слова можно трактовать как угодно — и каждый раз они будут верны. Каждому человеку нравится свой рецепт борща. А у каждой хозяйки борщ отличается по вкусу: даже если в одной семье бабушка учила свою дочь, а потом училась внучка готовить по одному и тому же рецепту — всё равно борщи у них будут разными. И каждая кулинарная книга обязательно даёт объёмистую вводную по поводу особенностей этого блюда и правил его приготовления. Там рецепты борща с галушками, борща с яблоками и грушками, с кабачками, с фасолью…
Не будем заглядывать во все эти уважаемые источники и сделаем борщ по нашему рецепту. Этакий среднестатистический борщ среднестатистического едока.
Для этого нам понадобятся:
- небольшая курица;
- средняя свекла;
- морковина;
- сладкий перец;
- 3 средние картофелины;
- средняя луковица;
- четверть среднего кочана капусты;
- 3 столовые ложки томатной пасты;
- свежая зелень, специи;
- зубок чеснока;
- растительное масло для зажарки.
Если готовим летний борщ, можно вместо томатной пасты взять свежие помидоры, но надо учитывать, что такой борщ будет чуть кислее.
Воды в кастрюле должно быть столько, чтоб полностью покрыть курицу. Варим до готовности, вынимаем.
Для зажарки лук режем кубиками, морковь и свёклу — соломкой (можно потереть на крупной тёрке). Обжариваем, добавляем порезанный кубиками сладкий перец, потом — томатную пасту. Перемешиваем и через пару минут отставляем.
В бульон закладываем брусочки картофеля, за ним нашинкованную капусту, через 10 минут — зажарку. Проба готовности: картофель должен раздавливаться ложкой.
После этого добавляем лист лаврушки, несколько горошин чёрного перца, горсть рубленой зелени (укроп, петрушка, зелёный лук), измельчённый чеснок. Кладём разделанную на порционные куски курицу. Размешиваем, выключаем огонь и даём постоять под крышкой минут 10.
И после этого уже можно разливать по тарелкам. Не забудьте поставить на стол блюдо с пампушками и сметану с ложечкой.
Автор: Любовь Василина
