Отбивные: торжество демократии в одном отдельно взятом куске мяса

Просто и вкусно — это вполне можно назвать девизом такого блюда как отбивная. Достаточно знать несколько несложных правил и иметь под рукой кусок мяса, сковородку и кухонный молоточек для отбивания — и можно приступать к приготовлению.

Вариации на тему мяса

По большому счёту, любое блюдо из отбитого мяса является отбивной. Отличие только в деталях. А суть одна и та же.

Итак, что такое отбивная? Любой кусок мяса, нарезанный поперёк волокон и отбитый молоточком, а затем обжаренный на очень горячей сковородке. Очень горячая — это непременное условие, только так можно получить румяную вкусную корочку на отбивной.

Какое мясо годится для этого блюда:

• свинина;
• говядина;
• телятина;
• курятина
• и другие.

Можно делать даже из субпродуктов: существуют рецепты отбивных из печени крупных животных.

Относительно жира, на котором они жарятся. Можно брать:

• животный жир (свиной);
• растительное масло;
• сливочное масло.

Можно также комбинировать, употреблять смеси этих жиров. Но следует помнить, что на чистом сливочном масле жарить отбивную будет сложно: ведь нам нужна хорошо разогретая сковорода, а при таких температурах сливочное масло, увы, очень быстро пригорает. Если брать чистое растительное масло (нерафинированное, конечно) — мясо может получиться жестковатым. Однако отбивные, поджаренные на оливковом масле, обладают особым тонким вкусом.

Лучше всего смешивать свиной жир (смалец) с маслом сливочным или растительным.

Кроме того, существует такой способ приготовления отбивных как жарка на сухой сковороде. Для этого нужно, чтобы мясо было достаточно нежным и хорошо отбитым, а сковородка должна быть с ребристым дном.

Правила отбивной

Это должен быть однородный кусок мяса, без костей, прожилок и прочего. Если прочее есть — отрезать.

Мясо только что забитого животного на отбивные не годится (свежина вообще мясо своеобразное, нуждающееся в особенной кулинарной обработке). Лучше брать просто свежее мясо. Замороженное также не особо приветствуется, в нём мясные волокна претерпевают структурные изменения.

Нарезать мясо нужно только поперёк волокон. Толщина — не более полутора сантиметров.

Отбивать нужно без фанатизма: слишком тонко отбитый кусок мяса станет не нежной отбивной, а мясным чипсом. Правильно отбитое мясо должно стать вдвое тоньше — но не больше.

Если не хотите, чтобы мелкие кусочки мяса при отбивании запачкали ваш фартук и кухню вообще, можно накрыть отбиваемое мясо пищевой плёнкой.

Каёмка из жировой прослойки нам нужна, она придаст блюду особый вкус, но чтобы отбивная на сковородке не превратилась в лодочку, стянутая жировой каёмкой, нужно сделать три-четыре разреза по краю на всю толщину жира.

Перчим мясо перед жаркой, а вот солить нужно в конце жарки, но в том случае, если это простая отбивная, без «одёжки».

Во что одеть отбивную?

Если мы хотим, чтобы у отбивной была вкусная оболочка, можно для этого использовать:

• кляр;
• льезон
• и другие способы.

Льезон — это когда отбитое мясо обваливается сначала в муке, а потом во взболтанном яйце (можно с добавлением молока) с солью. Можно в довершение всего одеть отбивную поверх яичного слоя в панировочные сухари, но это на любителя.

Кляр — это смесь яиц с молоком и мукой и с солью. По густоте смесь должна напоминать не слишком густую сметану. Также в кляр можно добавлять майонез.

Приготовим отбивные в льезоне. Берём:

• 4 кусочка отбитой свинины;
• яйцо;
• немного муки;
• соль, перец;
• жир.

Окунаем мясо в муку, потом в яйцо с солью и перцем, и кладём на очень горячую сковородку с растопленным жиром. Через пару минут переворачиваем. Ещё две минуты — и отбивные готовы.

Лучше жарить их так, чтобы они не теснились на сковородке.

Подавать с салатом из свежих овощей и любым гарниром.

Автор: Любовь Василина